Huître Sorlut aux pois Lágrima

chef JAVIER GOYA RECETA

Chef Javier Goya – Restaurant Triciclo

 

Ingrédients:

1 huître spéciale Sorlut n°1
15 g de pois lágrima
50 g de tirabeque
50 g d’épinards frais
25 g de lard de gorge ibérique Maldonado affiné
4 g de citron en saumure
Sel

Préparation:

Ouvrir l’huître avec précaution afin de conserver sa forme et son eau.
Plonger 30 sec. les épinards et le tirabeque dans l’eau bouillante fortement salée.
Mixer les légumes avec l’eau de l’huître jusqu’à obtenir un jus très vert.
Couper 4 dés de 0,5 cm de citron en samure.
Couper 6 dés de lard et les faire griller, puis couper à part une fine lamelle de lard à la trancheuse et la conserver entre 2 feuilles de papier.

Montage:

Pour terminer recouvrir l’huître de jus vert, déposer au dessus les pois lágrima, les dés de citron en saumure et les dés de lards grillés.
Décorer avec la tranche de lard et des herbes aromatiques.

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quatre × quatre =