Huître Sorlut gratinée au Champagne

chef jorge gonzález RITZ RECETA

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz Madrid

Ingrédients

Huîtres spéciales Daniel SORLUT n°2

Pour le glaçage:
1,5 litre de Champagne
2 litres de fumet de poisson
1 litre de crème fraîche
18 dl de jaune d’œufs
Poireaux

Préparation

Faire réduire au cinquième ces 3 ingrédients. Réserver et laisser reposer au frigo.
Une fois froid, ajouter 35 cl de crème fouettée y 18 dl de jaune d’œufs.
Bien mélanger tous les ingrédients avec une spatule en plastique. Ajouter du sel et du poivre.
Ouvrir les huîtres et les retirer de leur coquille.
Disposer dans le fond de la coquille une julienne de poireaux confits, ajouter une huître et napper avec le glaçage.
Faire gratiner sous un grill et disposer l’huître sur du gros sel.

Leave a Comment

treize − 11 =