Ostra Sorlut con guisante de lágrima

chef JAVIER GOYA RECETA

Chef Javier Goya – Restaurante Triciclo

 

Ingredientes:

1 ostra especial Sorlut número 1
15 g. de guisante lágrima
50 g. de tirabeque
50 g. de espinaca fresca
25 g. de papada ibérica Maldonado curada
4 g. de limón en salmuera
Sal

Preparación:

Abrir la ostra con mucho cuidado de mantener su forma y conservar el agua.
Escaldar 30 seg. en agua hirviendo con abundante sal el tirabeque y la espinaca
Triturar con el agua de la ostra debiendo quedar un licuado muy verde.
Cortar 4 dados de 0,5 cm. del limón en salmuera.
Cortar 6 dados de papada y tostar en la plancha, aparte cortar una fina lámina de la papada en la cortafiambres y conservar entre papeles.

Montaje:

Para terminar poner la ostra con el licuado cubriéndola, poner encima el guisante lágrima, los dados de limón en salmuera y de papada tostada y colocarlos.
Decorar con la lamina de papada fundida  y  con hierbas aromáticas.

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