chef QUIQUE CERRO RECETA

Chef Quique Cerro – Restaurante De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingredientes:

12 ostras Sorlut especiales n°2
12 hojas de sisho verde

Para el ceviche

1/2 mango
1/2 cebolla roja
1 rama de cilantro
1 dl de AOVE
Zumo de 1 Lima
C/s sal

Para la espuma de galanga:

1/2 litro de nata
1 hoja de gelatina
150 g. de zumo de galanga

Preparación:

Abrir las ostras en el momento de consumirlas y reservar.
Picar el mango en dados regulares.
Cortar la cebolla en Juliana fina.
Picar el cilantro.

Aliñar todo con aceite de oliva sal y el zumo de lima.
Dejar reposar 20 minutos

Para la espuma de galanga.

Calentar el zumo de galanga, incorporar la hoja de gelatina y disolver, colar y mezclar con la nata.
Introducir la mezcla en un sifón de espumas cargado con óxido Nitroso (N2O).
Dejar reposar una hora.

Montaje:

Disponer sobre la concha de la ostra una hoja de sisho verde.
Sobre la hoja montar la ostra y aderezar con el ceviche.
Por último con la ayuda del sifón aportar la cantidad suficiente de espuma en un lateral.

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