Ostra Sorlut gratinada con Champagne

chef jorge gonzález RITZ RECETA

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz de Madrid

Ingredientes

Ostras especiales Daniel SORLUT n°2

Para el glaseado:
1,5 litros de champán
2 litros de fumet de pescado
1 litro de nata
18 dl de yema de huevo
Puerros

Preparación

Reducir a una quinta parte estos 3 ingredientes. Reservar y dejar reposar en cámara.
Una vez frio, añadir 35 cl de nata montada y 18 dl de yema de huevo.
Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de plástico. Salpimentar.
Abrir las ostras y separarlas de su cáscara.
Disponer en la base de la cáscara una juliana de puerro pochado. Sobre este una pieza de ostra y napar con el glaseado.
Gratinar bajo el grill y disponer sobre sal gorda.

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