Ostra Sorlut con guisante de lágrima

chef JAVIER GOYA RECETA

Chef Javier Goya – Restaurante Triciclo

 

Ingredientes:

1 ostra especial Sorlut número 1
15 g. de guisante lágrima
50 g. de tirabeque
50 g. de espinaca fresca
25 g. de papada ibérica Maldonado curada
4 g. de limón en salmuera
Sal

Preparación:

Abrir la ostra con mucho cuidado de mantener su forma y conservar el agua.
Escaldar 30 seg. en agua hirviendo con abundante sal el tirabeque y la espinaca
Triturar con el agua de la ostra debiendo quedar un licuado muy verde.
Cortar 4 dados de 0,5 cm. del limón en salmuera.
Cortar 6 dados de papada y tostar en la plancha, aparte cortar una fina lámina de la papada en la cortafiambres y conservar entre papeles.

Montaje:

Para terminar poner la ostra con el licuado cubriéndola, poner encima el guisante lágrima, los dados de limón en salmuera y de papada tostada y colocarlos.
Decorar con la lamina de papada fundida  y  con hierbas aromáticas.

Ostra Sorlut al natural, Aire de Pepino y Cítricos

chef ENRIQUE PEREZ RECETA

Chef Enrique Pérez de El Doncel de Sigüenza. 2 Soles Repsol

Ingredientes:

12 ostras especiales Sorlut n°2.
Piel de: mandarina, naranja, lima, limón y pomelo.

Para el aire : 2 pepinos, 1/2 litro de agua mineral y 2 g. de lecitina de soja.

Preparación:

Abrir las ostras al momento de ser consumidas.
Disponer en su propia concha.
Aderezar sobre ellas la ralladura de los cítricos.

Para el aire:
Pelar los pepinos y licuarlos, añadir el agua mineral muy fría y añadir la lecitina. Batir con brazo triturador. Colar. Con la ayuda de un aireador preparar el aire de pepino.
Montaje :Disponer sobre la ostra una cucharada de aire.

Ostra Sorlut en ceviche de mango y espuma de galanga

chef QUIQUE CERRO RECETA

Chef Quique Cerro – Restaurante De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingredientes:

12 ostras Sorlut especiales n°2
12 hojas de sisho verde

Para el ceviche

1/2 mango
1/2 cebolla roja
1 rama de cilantro
1 dl de AOVE
Zumo de 1 Lima
C/s sal

Para la espuma de galanga:

1/2 litro de nata
1 hoja de gelatina
150 g. de zumo de galanga

Preparación:

Abrir las ostras en el momento de consumirlas y reservar.
Picar el mango en dados regulares.
Cortar la cebolla en Juliana fina.
Picar el cilantro.

Aliñar todo con aceite de oliva sal y el zumo de lima.
Dejar reposar 20 minutos

Para la espuma de galanga.

Calentar el zumo de galanga, incorporar la hoja de gelatina y disolver, colar y mezclar con la nata.
Introducir la mezcla en un sifón de espumas cargado con óxido Nitroso (N2O).
Dejar reposar una hora.

Montaje:

Disponer sobre la concha de la ostra una hoja de sisho verde.
Sobre la hoja montar la ostra y aderezar con el ceviche.
Por último con la ayuda del sifón aportar la cantidad suficiente de espuma en un lateral.

Ostra Sorlut gratinada con Champagne

chef jorge gonzález RITZ RECETA

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz de Madrid

Ingredientes

Ostras especiales Daniel SORLUT n°2

Para el glaseado:
1,5 litros de champán
2 litros de fumet de pescado
1 litro de nata
18 dl de yema de huevo
Puerros

Preparación

Reducir a una quinta parte estos 3 ingredientes. Reservar y dejar reposar en cámara.
Una vez frio, añadir 35 cl de nata montada y 18 dl de yema de huevo.
Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de plástico. Salpimentar.
Abrir las ostras y separarlas de su cáscara.
Disponer en la base de la cáscara una juliana de puerro pochado. Sobre este una pieza de ostra y napar con el glaseado.
Gratinar bajo el grill y disponer sobre sal gorda.

Ostra Sorlut tibia sobre crema de zanahoria al toque de mostaza y su naranja crujiente

chef UNAI CAMBA RECETA

Chef Unai Camba – Restaurante Arce

Ingredientes:

Ostras especiales Sorlut n°1
Zanahorias
Mostaza de estragón
Naranja
Manitol
Azúcar

Preparación:

Abrimos las ostras y reservamos el agua de estas.
En un cazo con el agua necesaria un toque de vinagre y sal cocemos las zanahorias limpias de su piel, una vez cocidas las enfriamos muy rápido y las trituramos añadiéndole algo del agua de las ostras y un poco de agua de la cocción de la propia zanahoria, no demasiado para que nos quede una textura adecuada que no sea demasiado liquido, una vez este pasado por el colador añadimos mostaza al gusto.
La piel de naranja cortada en juliana la coceremos en agua y azúcar para su posterior deshidratado consiguiendo un crujiente con un toque dulce y amargo
Los gajos de naranja los freímos en el Manitol.

Montaje del plato:

Manchamos el plato con un poco de crema de zanahoria templada, escaldamos la ostra en un  agua de mar la secamos bien y la ponemos en el plato en contacto con la crema de zanahoria y para terminar colocamos un par de gajos de naranja y el crujiente.