Jaime Vila

Ostra Sorlut Nam Yim

Rebeca Hernández

Ingredientes

1 ostra
1cs Salsa nam yim
1cc huevas
Hielo pilé

Para las salsa Nam Yim
5cd salsa de pescado
2cs azucar de palma
2 limas (zumo)
2 chalets muy picadas
1 puñado de cilantro muy picado
1cs pimenta negra molida
1cs pimienta rosa molida
1cs harina arroz tostado

Elaboración

Para la salsa Nam Yim
Diluir el azúcar en la lima y la salsa de pescado, colar hasta que no quede ni un grumo.
Añadir la chacota picada, el cilantro y las pimientas. En el momento de servir, texturizar con la harina de arroz.

Poner el hielo pilé en su plato, la ostra abierta y escurrida encima, una cucharada de salsa y coronar con las huevas. Servir inmediatamente.

Perdiz en escabeche con Ostras Sorlut y consomé de perdiz infusionado en especias

Fran Martínez

Ingredientes

Para la royal de perdiz
500 gr de carne picada de perdiz, a cuchillo
60 gr de puré de escabeche
100 gr de consomé de perdiz
35 gr de vinagre de jerez
110 gr de pan molla
4 gr de sal
3 gr de pimienta
20 gr de albumina

Para el consomé de perdiz
12 carcasas de perdiz
media gallina
Bresa
Especias (pimienta, cardamomo, y clavo)

Para el escabeche
1 puerro
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
Cs tomillo, romero y laurel
Pimienta en grano
250gr de vino blanco
100 gr de vinagre de jerez
1 l de aceite de oliva
1 rama de canela

Para el bizcocho micro
190gr de crema de escabeche
10 gr de vinagre de jerez
200 gr de huevo
3 gr de levadura
120 gr de harina floja
sal

Elaboración

Para el consomé de perdiz
Hacemos el consomé de manera tradicional tostando los huesos al horno y clarificamos. Lo infusionamos con las especias y las aromáticas delante del cliente.

Para el escabeche
Rehogamos las verduras y confitamos en aceite de oliva. Cuando estén, mojamos con el vino blanco, y por último el vinagre de Jerez. Añadimos las aromáticas y las especias al final.

Para el puré de escabeche
Hacemos un puré con las verduras del escabeche y el agua de las ostras y le damos estructura con xantina.

Para las ostras
Atemperamos las ostras en escabeche.

Montaje
Disponemos de puré de verduras en el fondo del plato, encima la royal de perdiz atemperada a 70º y encima la ostra escabechada. Ponemos el bizcocho de escabeche y servimos la sopa inficionada delante del cliente. Acampañamos de acedera.

TYK express con Ostras Sorlut

Sergio Fernández

Ingredientes:
800 ml de fondo de ave
300 ml de leche de coco Goya
200 gr de setas shiitake
300 gr de langostinos
3 cucharadas de soja
3 cucharadas de salsa de pescado
4 dientes de ajo
4-6 rodajas de jengibre
Cilantro fresco
2-3 ramas de lemon grass
10-12 hojas de lima kafir
1-2 ud. de guindilla roja

En una cacerola incorporamos el fondo de ave, añadimos la salsa de soja y la de pescado, llevamos a ebullición y ajustamos de sal.

Añadimos las setas, dejamos que se cocinen unos minutos y seguidamente las hojas de lima kafir, los trozos de jengibre, el ajo, el lemon grass y la guindilla. Estos tres últimos, aplastados y en trozos grandes que sean fácilmente apartables a la hora de consumir (suele presentarse con todos los ingredientes, aunque varios de ellos no se consuman). Dejamos infusionar.

Antes de servir añadimos la leche de coco y también los langostinos pelados para que se terminen de hacer con el calor de la sopa (si se quiere, se pueden marcar previamente a la plancha, para que tenga más sabor y apariencia).

Por último, corregimos de sal si fuera necesario. Para el emplatado, servir la ostra reción abierta en un plato hondo e ir incorporando la salsa al gusto, deconrando con abundante cilantro fresco picado.

Ostra Sorlut crionizada en cava y lima, y puré de mango thai

Ingredientes
4 Ostras Especial Sorlut

Para el hielo picado:
100 ml de cava de uvas parellada y Chardonnay
100 ml de agua de ostras
50 ml de zumo de lima

Para el puré de mango:
La carne de un mango maduro thai
El zumo de una lima
1 c/c aceite de oliva virgen extra

Otros ingredientes:
Brotes de alga codium
Hielo seco
Piedras de canto rodado
Lechuga de mar

Agua de mar

Elaboración
Elaboración
Para el hielo:
Mezclar los tres ingredientes, y meter en una gastronor. Congelar e ir raspando de vez en cuando con un tenedor. No debe quedar demasiado rallado

Para el puré de mango:
Meter todos los ingredientes en la thermomix, y colar por un fino

Acabado y presentación
Sacar la ostra de su concha quitando el tendón, limpiar la media concha curva, y disponer una cucharadita del puré de mango, sobre este la ostra y cubrir con el hielo

Decorar con brotes de alga codium
En un plato hondo poner piedras de canto rodado, cubrir con la lechuga de mar y en el centro poner un trozo de hielo seco, sobre este la ostra, y delante del comensal regar alrededor con el agua de mar caliente, y tendremos una niebla dando efecto crionizado.

Escabeche de zanahoria, perdiz de tiro y Ostra Sorlut

Miguel Carretero | Restaurante Santerra

Para las pechugas de perdiz escabechadas
• 4 perdices
• 200ml de escabeche de zanahorias (receta siguiente)
Sacamos las pechugas de las perdices, y salpimentamos. Envasamos al vacío junto con el escabeche y cocinamos a 65ª, durante 15 minutos.

Para el escabeche de zanahorias
• 0,5l licuado de zanahorias
• 0,6l caldo de perdices (receta siguiente)
• 0,5kg cebolla en juliana
• 0,4kg zanahoria en rodajas
• 0,2kg de ajos chafados
• 2 hojas de laurel
• 5 ramas de tomillo
• 2 rama de romero
• 10 bolas de pimienta
• 5 clavos de olor
• 1l de aceite de oliva 0,4º
• c/s vinagre de chardonnay
• c/s sal
Ponemos el aceite en una olla junto con todo, excepto el caldo de perdiz y el licuado de zanahoria. Y pochamos todo junto, que confite despacio para que el aceite se aromatice, durante 1 hora y media. Cuando esto este, dejamos reposar 1 hora más, y añadimos el caldo de perdiz, levantamos a hervor y dejamos reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Colamos y añadimos el licuado de zanahoria. Ponemos a punto de sal. Enfriamos y emulsionamos con Thermomix y ponemos a punto de vinagre.

Caldo de perdiz
• 4 carcasas de las perdices
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 300ml vino tinto joven
• 100ml vino de Oporto
• 100ml brandy
• Tomillo, romero, laurel y especias según gusto
En primer lugar, tostamos en horno las carcasas de las perdices a las que sacamos las pechugas. Por otro lado, pochamos en una olla, las verduras en mirepoix, hasta que estén doradas y completamente pochadas, añadimos las carcasas y los alcoholes. Evaporamos y cubrimos de agua. Cocemos durante 4 horas, y colamos hasta dejar como resultado 500ml que usaremos en la receta.

Zanahorias crudas y encurtidas
• 1 zanahoria fina morada
• 1 zanahoria fina amarilla
• 1 zanahoria fina naranja
• 100ml vinagre blanco
• 100g azúcar
• 3g comino en polvo
Cogemos el vinagre junto con el azúcar y ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva, dejamos enfriar y añadimos el comino.
La zanahoria morada y amarilla, simplemente las laminaremos en un grosor de medio mm. La otra en cambio, las laminaremos de la misma manera, pero meteremos en el caldo de encurtir que hicimos previamente.

Para emplatar:
• 8 ostras abiertas
• Flores de romero
• Aceite de oliva virgen extra
Ponemos en la base el escabeche emulsionado, en el centro la ostra que hemos abierto previamente y escurrido bien. Ponemos alrededor de esta, 5 trozos de perdiz y en alturas las distintas zanahorias crudas y encurtidas, unas 5 láminas de cada una.
Decoramos con flores de romero, y echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

Ostra Sorlut con clamato, emulsión de jengibre y escabeche de algas

Toni Canales | Restaurante el Gallinero

Clamato: Michelada de coctel de tomate.

Emulsión de jengibre.
Infusionamos jengibre en un tpt y lo embasamos metemos en roner 65ºg 2 horas . Trituramos y colamor por fino, añadimos por cada 150g 0’2gt de agar, compactamos y trituramos, metemos en biberones.Wakame: le damos una escaldada y enfriamos en hielo, colamos y secamos, mezclamos con un escabeche de perdiz colado y cocemos en roner 65ºg 15 minutos.

Para esta receta utilizaremos Ostras Extra Daniel Sorlut.

Ostra Sorlut con guisante de lágrima

chef JAVIER GOYA RECETA

Chef Javier Goya – Restaurante Triciclo

 

Ingredientes:

1 ostra especial Sorlut número 1
15 g. de guisante lágrima
50 g. de tirabeque
50 g. de espinaca fresca
25 g. de papada ibérica Maldonado curada
4 g. de limón en salmuera
Sal

Preparación:

Abrir la ostra con mucho cuidado de mantener su forma y conservar el agua.
Escaldar 30 seg. en agua hirviendo con abundante sal el tirabeque y la espinaca
Triturar con el agua de la ostra debiendo quedar un licuado muy verde.
Cortar 4 dados de 0,5 cm. del limón en salmuera.
Cortar 6 dados de papada y tostar en la plancha, aparte cortar una fina lámina de la papada en la cortafiambres y conservar entre papeles.

Montaje:

Para terminar poner la ostra con el licuado cubriéndola, poner encima el guisante lágrima, los dados de limón en salmuera y de papada tostada y colocarlos.
Decorar con la lamina de papada fundida  y  con hierbas aromáticas.

Ostra Sorlut al natural, Aire de Pepino y Cítricos

chef ENRIQUE PEREZ RECETA

Chef Enrique Pérez de El Doncel de Sigüenza. 2 Soles Repsol

Ingredientes:

12 ostras especiales Sorlut n°2.
Piel de: mandarina, naranja, lima, limón y pomelo.

Para el aire : 2 pepinos, 1/2 litro de agua mineral y 2 g. de lecitina de soja.

Preparación:

Abrir las ostras al momento de ser consumidas.
Disponer en su propia concha.
Aderezar sobre ellas la ralladura de los cítricos.

Para el aire:
Pelar los pepinos y licuarlos, añadir el agua mineral muy fría y añadir la lecitina. Batir con brazo triturador. Colar. Con la ayuda de un aireador preparar el aire de pepino.
Montaje :Disponer sobre la ostra una cucharada de aire.

Ostra Sorlut en ceviche de mango y espuma de galanga

chef QUIQUE CERRO RECETA

Chef Quique Cerro – Restaurante De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingredientes:

12 ostras Sorlut especiales n°2
12 hojas de sisho verde

Para el ceviche

1/2 mango
1/2 cebolla roja
1 rama de cilantro
1 dl de AOVE
Zumo de 1 Lima
C/s sal

Para la espuma de galanga:

1/2 litro de nata
1 hoja de gelatina
150 g. de zumo de galanga

Preparación:

Abrir las ostras en el momento de consumirlas y reservar.
Picar el mango en dados regulares.
Cortar la cebolla en Juliana fina.
Picar el cilantro.

Aliñar todo con aceite de oliva sal y el zumo de lima.
Dejar reposar 20 minutos

Para la espuma de galanga.

Calentar el zumo de galanga, incorporar la hoja de gelatina y disolver, colar y mezclar con la nata.
Introducir la mezcla en un sifón de espumas cargado con óxido Nitroso (N2O).
Dejar reposar una hora.

Montaje:

Disponer sobre la concha de la ostra una hoja de sisho verde.
Sobre la hoja montar la ostra y aderezar con el ceviche.
Por último con la ayuda del sifón aportar la cantidad suficiente de espuma en un lateral.

Ostra Sorlut gratinada con Champagne

chef jorge gonzález RITZ RECETA

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz de Madrid

Ingredientes

Ostras especiales Daniel SORLUT n°2

Para el glaseado:
1,5 litros de champán
2 litros de fumet de pescado
1 litro de nata
18 dl de yema de huevo
Puerros

Preparación

Reducir a una quinta parte estos 3 ingredientes. Reservar y dejar reposar en cámara.
Una vez frio, añadir 35 cl de nata montada y 18 dl de yema de huevo.
Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de plástico. Salpimentar.
Abrir las ostras y separarlas de su cáscara.
Disponer en la base de la cáscara una juliana de puerro pochado. Sobre este una pieza de ostra y napar con el glaseado.
Gratinar bajo el grill y disponer sobre sal gorda.