Ostra Sorlut al natural, crema de sopa de ajo, mantequilla y plancton

miriam pregonero ostra sorlut natural

Míriam Pregonero

Sopa de ajo tradicional:
Ajo fino de chinchón
AOVE
Jamón
Panceta salada
Pan en láminas del día anterior.
Pimentón
Sal, pimienta
Agua

Elaboración
Rehogar el ajo en brunois y una vez dorado incorporar el jamón en daditos y la panceta en daditos y rehogar hasta que suelte toda la grasa de la panceta. Después añadir el pan y rehogar con la grasa. Añadir el pimentón y rehogar todo junto.
Dejar reposar al menos 24 horas.
Después cocer con agua, corregir con sal y pimienta y reservar.

Crema de sopa de ajo marinera:
Agua de cocción de mejillones
Plancton
Mantequilla
Sopa de ajo

Poner a infusionar el agua de los mejillones con el plancton. Después añadir la mantequilla, y después la sopa de ajo. Cocer y después triturar. Pasar por colador y meter en un sifón. Y enfriar en abatidor.

Presentación:
Abrir la ostra y con el sifón añadir la crema de sopa de ajo. Terminar con una hoja de codium.

Ostra, caviar, cítricos y anisados

maria alcazar ostra caviar citricos anisados

María Alcázar

Ingredientes (para 10 ostras)

2 unidades de bulbos de hinojo
Mantequilla
100 ml de nata
0,5 kg limón
200 gr azúcar
Caviar
Germinados de cilantro

Elaboración

Para la crema de hinojo:
Laminar los bulbos de hinojo, usando sólo la parte blanca, lo más finamente posible.
En un sauté derretir la mantequilla y pochar el hinojo, sin que coja nada de color, hasta que casi
se deshaga. Añadir la nata, hervir y triturar haciendo una crema espesita. Tamizar.

Para la corteza de limón:
Pelar los limones quitándoles también la parte blanca. Picar finamente en brunoise.
Con la carne del limón hacer un zumo y reservar.
Blanquear la piel del limón 5 veces desde frío para quitarle el amargor.
Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte con el azúcar y el zumo del limón. Echar la corteza del
limón previamente enfriada y terminar de cocer. Dejar enfriar completamente.

Emplatado:
Abrir las ostras, colocar la corteza de limón escarchada sobre la ostra, poner una cucharadita de
crema de hinojo y terminar colocando una pequeña quenelle de caviar y un germinado de
cilantro.

Ceviche de Ostra Sorlut a la madrileña

ruben amro CEVICHE DE OSTRA SORLUT A LA MADRILEÑA

Rubén Amro

Ingredientes

Aire de ceviche
Caldo de pescado 250 ml
Zumo de lima 125 ml
Cebolla roja 100 gr
Apio 20 gr
Sal 5 gr
Cilantro 2 gr
Sucro 1 gr

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes con la cebolla en juliana y envasamos al vacío durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo, colamos y levantamos hervor, colamos y enfriamos. Reservamos en un recipiente alto.

Guiso de garbanzos madrileños

Garbanzos madrileños IMIDRA 250 gr
Caldo de cocido 1 litro
Tomate maduro 150 gr
Cebolleta 100 gr
A.O.V.E madrileño 40 ml
Zumo de lima 20 ml
Sal 5 gr
Comino 1 gr

Elaboración
Ponemos en remojo los garbanzos 10 horas con agua tibia y sal. Cocemos en el caldo de cocido durante 25 minutos en la olla rápida, colamos y reservamos. En una sartén calentamos el aceite y añadimos la cebolla en juliana. Una vez rustida, añadimos el tomate en dados y dejamos sofreír hasta que evapore la mitad de su volumen. Añadimos los garbanzos y dejamos que cojan un poco de costra, añadimos la sal, el zumo y el comino y trituramos muy fino en el robot añadiendo algo de caldo si fuera necesario. Enfriamos y reservamos en manga.

Ostras Sorlut encurtidas
Ostras sorlut 36 unidades
Vinagre de arroz 300 ml

Elaboración
Abrimos las ostras y con su propio jugo incluido introducimos en un recipiente junto al vinagre durante 20 minutos. Colamos y utilizamos inmediatamente.

Cebolla encurtida
Cebolla roja 100 gr
Zumo de lima 20 gr
Sal 2gr

Elaboración
Juntamos todo con la cebolla en juliana muy muy fina, agitamos en un recipiente cerrado y dejamos
encurtir 2 horas.

EMPLATADO

Elaboraciones
Aire de ceviche
Guiso de garbanzos madrileño
Ostras encurtidas
Cebolla encurtida
Limas 12 unidades
Oxigenador

Ensamblaje
Cortamos las limas en 36 trozos a modo de plato. Sobre ella, guiso, cebolla encurtida, ostra y para terminar un poco de aire de ceviche oxigenado con el aparato. Sugerimos usar la lima como aporte de zumo al gusto del comensal.

Ostra Bloody Mary

ostra bloody mary juluis

Julius Bienert

Ingredientes

400 ml de zumo de tomate
4 ramas de apio
Salsa siracha
Pimienta negra 
Sal ennescamas ahumada
4 ostras
80 ml de wozka
1 tomate rosa
AOVE 
4 chiles

Preparación

Picamos el tomate en brunoise previamente escaldado, y los salpimentamos, regamos con AOVE y reservamos.
Mezclamos en la coctelera el zumo de tomate con el wozdka la salsa syracha y el agua de las ostras.agitamos bien con 2 hielos,y servimos en una copa de vino.
Introducimos elntomate concase en el fondo de la copa y encima de este la ostra, salpimentamos y decoramos con una rama de apio y un chile

Taquito de ostra y michelada

pilar arteaga taquito de ostra

Pilar Arteaga

Taquito de ostra (tamaño pintxo)

Ingredientes

2 Tortillas de maíz
2 ostras del No 4
1 aguacate maduro
1 lima
100ml de agua de ostra
2 cucharas de aceite de oliva suave
Sal
1 jalapeño fresco
Hojitas de ostra para decoración y potenciar el sabor

Elaboración

Pasar por una sartén bien caliente la ostra, dando vuelta y vuelta rápidamente apenas a sellarla un poco. Preparar previamente una salsa de aguacate, zumo de lima y sal, aligerar con agua de ostra (pasarlo todo por la batidora hasta integrar muy bien) cortar el jalapeño en rodajas muy finas para decorar y aportar un ligero toque picante al taco.
Para el montaje calentar un poco la tortilla, colocar en el centro la ostra y terminar con la salsa de ostra el jalapeño y la hoja de ostra .

Equipo:

1 plato de presentación.
1 sartén de teflon mediana.
1 batidora manual.
1 tabla de picar.

Ostra cítrica

Rebeca Hernández

Ingredientes

Calabaza, mantequilla, jengibre, vermouth naranja, zumo de naranja, zumo de limón, zumo de lima, azúcar moreno, salsa pescado fish sauce, pimientas negra y rosa.

Poner a cocer la calabaza cubierta a ras por agua y a fuego muy lento. Una vez cocida la calabaza, escurrimos, reservando el caldo y ponemos en una sartén con mantequilla francesa. Añadir una nuez de jengibre fresco pelado, y pasar por una túrmix, añadiendo parte del caldo si fuese necesario. Debe quedar muy fino pero espeso, densidad suficiente para que luego no se pierda al añadirle el resto de ingredientes.

Salsa cítrica

Crema de calabaza

Tomar 5 cucharadas soperas de la crema densa de calabaza y añadir, 1 cp de zumo de naranja, 2 cs de zumo de lima, 1 cp de zumo de limón, una cs de mirin, 3 cs salsa pescado (fish sauce), 2cs de azúcar Moreno, si fuese necesario un poco más, equilibrar. Añadir, pimienta negra y pimienta rosa al gusto y triturar todo junto en la túrmix hasta obtener la densidad deseada. 

Caviar de vermouth de naranja bocamanga

150 ml vermut 
2,5 gr Agar Agar 
Aceite girasol (previamente enfriado en nevera)

Calentar el vermut y el Agar Agar en un cazo hasta llegar a los 40 grados. Dejar enfriar un poquito y meter en una jeringuilla. Ir dejando caer gotas sobre el aceite de girasol. Una vez lo tengas, colar y reservar. 

Montaje

Abrir nuestra ostra Sorlut, y retirar su jugo, disponer una cucharada de salsa cítrica por encima y un poquito de nuestro caviar de vermut. El siguiente paso es comerse una detrás de otra.