Recetas archivos - Ostras Sorlut

Ceviche Jipijapa Ecuatoriano de cacao fino de aroma

Miguel Ángel y Angel León

Ingredientes:º

130 gr de recortes de pescado
8 limas (exprimidas)
100 gr de maní molido o pasta de maní
1/2 cebolla roja
10 gr de cilantro
200 ml de infusión de guayusa
55 gr de panela
55 gr de zapallo o calabaza cocida
90 gr de cacao fino de aroma del Ecuador
35 ml de vinagre de banano
1/4 de ají chombo o cualquier ají sin capsicum
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Comenzamos introduciendo todos los ingredientes en la Thermomix.
Procedemos a triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez triturado, colamos finamente la mezcla para obtener la base de nuestro ceviche.
Para las bolitas de plátano macho, pelamos, cocemos y machacamos el plátano.
Mezclamos el plátano macho con pasta de maní y tinta de calamar hasta integrar bien.
Formamos pequeñas bolitas con la mezcla y las freímos hasta que estén doradas.

Presentación: Servimos el ceviche en cada ostra, agregando una bolita de plátano macho frita encima para aportar textura y un contraste de sabores único.

Ceviche Jipijapa Ecuatoriano de cacao fino de aroma y ostras Sorlut

Ceviche Ecuatoriano con Ostras Francesas

Ostra Sorlut beurre blanc de pecorata y ajo negro

Ostra Speciale Sorlut barrue blanc de pecorata y ajo negro

Míriam Pregonero

Ingredientes:

Queso Pecorato albe
Ostra Sorlut
Cebolleta
Mantequilla
Ajo negro
Palo cortado
Pecorato
Lima

Preparación:

Pochado de la cebolleta en brunoise:

Cortar la cebolleta en pequeños dados (brunoise).
En una sartén, calentar un poco de mantequilla y pochar la cebolleta hasta que esté tierna y transparente.

Desglasado con palo cortado:

Añadir el palo cortado (vino) a la sartén con la cebolleta pochada.
Dejar que se evapore el alcohol y se concentre el sabor.

Añadir el ajo negro y la pecorato:

Incorporar el ajo negro picado y la pecorato (queso) a la mezcla.
Dejar que la pecorato se derrita y se integre con los demás ingredientes.

Trituración y corrección de sazón:

Triturar la mezcla hasta obtener una textura homogénea.
Corregir de sal y pimienta según el gusto.

Estabilización y enfriamiento:

Dejar que la preparación rompa a hervir y luego reducir el fuego.
Mantener la mezcla caliente pero no hirviendo.
Enfriar ligeramente antes de usar.

Presentación:

Abrir la ostra y napar ligeramente con la beurre blanc.
Rallar una pizca de lima encima para realzar los sabores.

Ostra Speciale Sorlut barrue blanc de pecorata y ajo negro en el Salón Gourmet 2024

Ostra Speciale Sorlut barrue blanc de pecorata y ajo negro reeceta de Miriam Pregonero

Ostra Sorlut de Rubén Fenollar

Rubén Fenollar

Ingredientes:

Ostras
Aceite de oliva Villalonga
Granada
Champagne
Maní
Lecitina

Preparación:
Comenzamos abriendo cuidadosamente la ostra para mantener su agua natural, la cual aportará frescura y sabor marino. A continuación, añadimos con precisión cuatro gotas de aceite de oliva Villalonga, que se distingue por su sabor suave y equilibrado. Picamos el maní hasta obtener pequeños trozos que aportarán una textura crujiente y un sutil toque terroso. Agregamos tres granitos de granada que brindarán un dulce estallido de sabor y un colorido contraste. Para finalizar, creamos un aire de champagne utilizando lecitina, que coronará el plato con una espuma ligera y burbujeante, evocando la elegancia del champagne.

Presentación:
Servimos la ostra en su concha, destacando la combinación de texturas y sabores. El aire de champagne se dispone delicadamente sobre la ostra, creando una experiencia culinaria que deleita tanto a la vista como al paladar. La presentación final es un reflejo de la sofisticación y la alta cocina, invitando a disfrutar de cada bocado con todos los sentidos.

Rubén Fenollar The best chef private 2024 Valencia

Rubén Fenollar The best chef private 2024

Preaparacion de receta de Ostras Sorlut por Rubén Fenollar The best chef private 2024 Valencia

Ostra Mar y Monte

Luis Alcazar Pérez

Ingredientes:

Ostra Daniel Sorlut especial
Carne de corzo picada
Piparra
Hierbas de monte (tomillo, romero)
Canela en polvo
Jugo de corzo

Preparación:

Para preparar la albóndiga de corzo, se condimenta primero la carne picada con una mezcla de hierbas de monte, sal y pimienta, dándole un sabor único y aromático. Luego, se forma cuidadosamente una albóndiga con la carne condimentada y se fríe ligeramente para obtener una textura perfecta. El toque final se da glaseando la albóndiga con el jugo de corzo, lo que le añade una capa de sabor intensa y deliciosa.

Presentación:

La presentación de este plato es tan importante como su sabor. Se comienza abriendo una ostra Daniel Sorlut especial, asegurándose de que esté perfectamente limpia para resaltar su frescura. Sobre esta se coloca la albóndiga glaseada, creando un contraste sorprendente entre el mar y el monte. Se añade un poco más de jugo de corzo para intensificar los sabores y se espolvorea un toque de canela en polvo, que aporta un aroma cálido y especiado. La piparra picada añade un ligero picante que complementa los demás ingredientes, y un toque final de aceite de arbequina eleva el plato con su suavidad y calidad.

Preparación de receta de Luis Alcazar Perez

Ostras Acebichadas

Jhosef Arias

Ingredientes:

6 Ostras
120 gr. de Leche de tigre
60 gr. de Pasta de ají amarillo
18 gotas de Aceite de cilantro
60 gr. de Chalaquita

Ingredientes para la Leche de Tigre (115 ml):

35 gr de pescado corvina
59 ml de zumo de lima
3 gr de ajos molido
2 gr de jengibre molido
2 gr de rocoto molido
5 gr de pasta de apio
15 gr de ají limo
6 gr de sal
1 gr de pimienta
15 ml de fondo de pescado

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en la thermomix.
Licuar hasta obtener una pasta homogénea.

Presentación: Servir las ostras en un plato acompañadas de la leche de tigre, la pasta de ají amarillo, el aceite de cilantro y la chalaquita decorativamente dispuestos.

ostras acebichadas receta de Joseph Arias

Ostra Rockefeller

Sergio Sierra

Ingredientes:

Salsa Beurre Blanc:

50 g de champagne
50 g de caldo de pescado blanco
50 g de nata líquida
200 g de mantequilla
50 g de chalota
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
Ralladura de lima

Aceite de Hierbas:

25 g de albahaca
25 g de espinaca
25 g de eneldo
25 g de hierbabuena
100 g de aceite de girasol

Para la Terminación del Plato:

1 crujiente de pan
1 ostra Daniel Sorlut especial Nº2
15 g de salsa beurre blanc
5 g de aceite de hierbas
1 micro vegetal

Preparación:

Salsa Beurre Blanc:

En un cazo, colocar la chalota picada junto con el champagne, el caldo de pescado y la nata. Dejar reducir a la mitad.
Incorporar la mantequilla cortada en dados y mantener a fuego muy lento hasta emulsionar.
Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto y añadir la ralladura de lima al final.

Aceite de Hierbas:

Escaldar las hierbas y refrescar inmediatamente en agua helada.
Colocar las hierbas y el aceite de girasol en la termomix y turbinar a máxima potencia durante 2 minutos.
Filtrar con un colador de cafetera y reservar en frío.

Presentación:

Abrir la ostra y colocarla boca abajo en el plato.
Verter la salsa beurre blanc templada sobre la ostra.
Añadir el aceite de hierbas sobre la salsa.
Decorar con el micro vegetal y el crujiente de pan al lado.

Ostra Rockefeller con ostras sorlut por Sergio Sierra

Ostras con Espuma de Mar Cítrica, Sauco y Caviar Tempura con Manzana

Carlos Julián Martínez

Ingredientes:

Ostras Sorlut

Para la Espuma:

5 claras de huevo
20 gr de albúmina
100 ml de zumo de limón
30 gr de azúcar

Para la Tempura:

100 gr de harina
70 ml de Cazalla
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Ralladura de limón

Preparación: Para comenzar, prepararemos una espuma de cítricos con base de albúmina. Mezclaremos 100 ml de zumo de limón con las claras de huevo para simular una espuma de mar. A continuación, añadiremos el aroma dulce de la flor de sauco. Para finalizar y darle un toque crujiente, incorporaremos una tempura en caviar de anís.

Presentación: Desgranaremos la flor de sauco y colocaremos cuatro flores por cada ostra, distribuyéndolas de manera equitativa para una presentación armónica y atractiva.

Carlos Julián Martínez preparación de receta con ostras

Receta con ostras de Carlos Julián Martínez

Ostra Sorlut al natural, crema de sopa de ajo, mantequilla y plancton

Míriam Pregonero

Sopa de ajo tradicional:
Ajo fino de chinchón
AOVE
Jamón
Panceta salada
Pan en láminas del día anterior.
Pimentón
Sal, pimienta
Agua

Elaboración
Rehogar el ajo en brunois y una vez dorado incorporar el jamón en daditos y la panceta en daditos y rehogar hasta que suelte toda la grasa de la panceta. Después añadir el pan y rehogar con la grasa. Añadir el pimentón y rehogar todo junto.
Dejar reposar al menos 24 horas.
Después cocer con agua, corregir con sal y pimienta y reservar.

Crema de sopa de ajo marinera:
Agua de cocción de mejillones
Plancton
Mantequilla
Sopa de ajo

Poner a infusionar el agua de los mejillones con el plancton. Después añadir la mantequilla, y después la sopa de ajo. Cocer y después triturar. Pasar por colador y meter en un sifón. Y enfriar en abatidor.

Presentación:
Abrir la ostra y con el sifón añadir la crema de sopa de ajo. Terminar con una hoja de codium.

Ostra, caviar, cítricos y anisados

maria alcazar ostra caviar citricos anisados

María Alcázar

Ingredientes (para 10 ostras)

2 unidades de bulbos de hinojo
Mantequilla
100 ml de nata
0,5 kg limón
200 gr azúcar
Caviar
Germinados de cilantro

Elaboración

Para la crema de hinojo:
Laminar los bulbos de hinojo, usando sólo la parte blanca, lo más finamente posible.
En un sauté derretir la mantequilla y pochar el hinojo, sin que coja nada de color, hasta que casi
se deshaga. Añadir la nata, hervir y triturar haciendo una crema espesita. Tamizar.

Para la corteza de limón:
Pelar los limones quitándoles también la parte blanca. Picar finamente en brunoise.
Con la carne del limón hacer un zumo y reservar.
Blanquear la piel del limón 5 veces desde frío para quitarle el amargor.
Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte con el azúcar y el zumo del limón. Echar la corteza del
limón previamente enfriada y terminar de cocer. Dejar enfriar completamente.

Emplatado:
Abrir las ostras, colocar la corteza de limón escarchada sobre la ostra, poner una cucharadita de
crema de hinojo y terminar colocando una pequeña quenelle de caviar y un germinado de
cilantro.

Ceviche de Ostra Sorlut a la madrileña

Rubén Amro

Ingredientes

Aire de ceviche
Caldo de pescado 250 ml
Zumo de lima 125 ml
Cebolla roja 100 gr
Apio 20 gr
Sal 5 gr
Cilantro 2 gr
Sucro 1 gr

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes con la cebolla en juliana y envasamos al vacío durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo, colamos y levantamos hervor, colamos y enfriamos. Reservamos en un recipiente alto.

Guiso de garbanzos madrileños

Garbanzos madrileños IMIDRA 250 gr
Caldo de cocido 1 litro
Tomate maduro 150 gr
Cebolleta 100 gr
A.O.V.E madrileño 40 ml
Zumo de lima 20 ml
Sal 5 gr
Comino 1 gr

Elaboración
Ponemos en remojo los garbanzos 10 horas con agua tibia y sal. Cocemos en el caldo de cocido durante 25 minutos en la olla rápida, colamos y reservamos. En una sartén calentamos el aceite y añadimos la cebolla en juliana. Una vez rustida, añadimos el tomate en dados y dejamos sofreír hasta que evapore la mitad de su volumen. Añadimos los garbanzos y dejamos que cojan un poco de costra, añadimos la sal, el zumo y el comino y trituramos muy fino en el robot añadiendo algo de caldo si fuera necesario. Enfriamos y reservamos en manga.

Ostras Sorlut encurtidas
Ostras sorlut 36 unidades
Vinagre de arroz 300 ml

Elaboración
Abrimos las ostras y con su propio jugo incluido introducimos en un recipiente junto al vinagre durante 20 minutos. Colamos y utilizamos inmediatamente.

Cebolla encurtida
Cebolla roja 100 gr
Zumo de lima 20 gr
Sal 2gr

Elaboración
Juntamos todo con la cebolla en juliana muy muy fina, agitamos en un recipiente cerrado y dejamos
encurtir 2 horas.

EMPLATADO

Elaboraciones
Aire de ceviche
Guiso de garbanzos madrileño
Ostras encurtidas
Cebolla encurtida
Limas 12 unidades
Oxigenador

Ensamblaje
Cortamos las limas en 36 trozos a modo de plato. Sobre ella, guiso, cebolla encurtida, ostra y para terminar un poco de aire de ceviche oxigenado con el aparato. Sugerimos usar la lima como aporte de zumo al gusto del comensal.