Ceviche de Ostra Sorlut a la madrileña

Rubén Amro

Ingredientes

Aire de ceviche
Caldo de pescado 250 ml
Zumo de lima 125 ml
Cebolla roja 100 gr
Apio 20 gr
Sal 5 gr
Cilantro 2 gr
Sucro 1 gr

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes con la cebolla en juliana y envasamos al vacío durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo, colamos y levantamos hervor, colamos y enfriamos. Reservamos en un recipiente alto.

Guiso de garbanzos madrileños

Garbanzos madrileños IMIDRA 250 gr
Caldo de cocido 1 litro
Tomate maduro 150 gr
Cebolleta 100 gr
A.O.V.E madrileño 40 ml
Zumo de lima 20 ml
Sal 5 gr
Comino 1 gr

Elaboración
Ponemos en remojo los garbanzos 10 horas con agua tibia y sal. Cocemos en el caldo de cocido durante 25 minutos en la olla rápida, colamos y reservamos. En una sartén calentamos el aceite y añadimos la cebolla en juliana. Una vez rustida, añadimos el tomate en dados y dejamos sofreír hasta que evapore la mitad de su volumen. Añadimos los garbanzos y dejamos que cojan un poco de costra, añadimos la sal, el zumo y el comino y trituramos muy fino en el robot añadiendo algo de caldo si fuera necesario. Enfriamos y reservamos en manga.

Ostras Sorlut encurtidas
Ostras sorlut 36 unidades
Vinagre de arroz 300 ml

Elaboración
Abrimos las ostras y con su propio jugo incluido introducimos en un recipiente junto al vinagre durante 20 minutos. Colamos y utilizamos inmediatamente.

Cebolla encurtida
Cebolla roja 100 gr
Zumo de lima 20 gr
Sal 2gr

Elaboración
Juntamos todo con la cebolla en juliana muy muy fina, agitamos en un recipiente cerrado y dejamos
encurtir 2 horas.

EMPLATADO

Elaboraciones
Aire de ceviche
Guiso de garbanzos madrileño
Ostras encurtidas
Cebolla encurtida
Limas 12 unidades
Oxigenador

Ensamblaje
Cortamos las limas en 36 trozos a modo de plato. Sobre ella, guiso, cebolla encurtida, ostra y para terminar un poco de aire de ceviche oxigenado con el aparato. Sugerimos usar la lima como aporte de zumo al gusto del comensal.

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