Hu\u00eetres sp\u00e9ciales Sorlut n\u00b01
\nCarottes
\nMoutarde \u00e0 l\u2019estragon
\nOrange
\nMannitol
\nSucre<\/p>\n
Ouvrir les hu\u00eetres et r\u00e9server leur eau.
\nFaire cuire les carottes \u00e9pluch\u00e9es dans une quantit\u00e9 suffisante d\u2019eau, avec un filet de vinaigre et du sel.
\nUne fois cuites, les refroidir tr\u00e8s rapidement, et les mixer en ajoutant un peu d\u2019eau des hu\u00eetres ainsi qu\u2019un peu d\u2019eau de cuisson des carottes, afin d\u2019obtenir une texture ad\u00e9quate, pas trop liquide.
\nFiltrer et ajouter de la moutarde \u00e0 discr\u00e9tion.
\nFaire cuire l\u2019\u00e9corce d\u2019orange en julienne dans de l\u2019eau et du sucre afin de la d\u00e9shydrater, jusqu\u2019\u00e0 obtenir un croustillant au go\u00fbt doux et amer.
\nFaire revenir les quartiers d\u2019orange dans le mannitol.<\/p>\n
Dressage de l\u2019assiette:<\/p>\n
D\u00e9poser un peu de cr\u00e8me de carottes ti\u00e8de dans l\u2019assiette.
\nPocher l\u2019hu\u00eetre quelques secondes dans de l\u2019eau de mer (de pr\u00e9f\u00e9rence), bien la s\u00e9cher et la d\u00e9poser \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la cr\u00e8me de carottes.
\nPour terminer d\u00e9poser un quartier d\u2019orange et quelques brins d\u2019\u00e9corce croustillante.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"