Ostra Sorlut Nam Yim

Rebeca Hernández

Ingredientes

1 ostra
1cs Salsa nam yim
1cc huevas
Hielo pilé

Para las salsa Nam Yim
5cd salsa de pescado
2cs azucar de palma
2 limas (zumo)
2 chalets muy picadas
1 puñado de cilantro muy picado
1cs pimenta negra molida
1cs pimienta rosa molida
1cs harina arroz tostado

Elaboración

Para la salsa Nam Yim
Diluir el azúcar en la lima y la salsa de pescado, colar hasta que no quede ni un grumo.
Añadir la chacota picada, el cilantro y las pimientas. En el momento de servir, texturizar con la harina de arroz.

Poner el hielo pilé en su plato, la ostra abierta y escurrida encima, una cucharada de salsa y coronar con las huevas. Servir inmediatamente.

Perdiz en escabeche con Ostras Sorlut y consomé de perdiz infusionado en especias

Fran Martínez

Ingredientes

Para la royal de perdiz
500 gr de carne picada de perdiz, a cuchillo
60 gr de puré de escabeche
100 gr de consomé de perdiz
35 gr de vinagre de jerez
110 gr de pan molla
4 gr de sal
3 gr de pimienta
20 gr de albumina

Para el consomé de perdiz
12 carcasas de perdiz
media gallina
Bresa
Especias (pimienta, cardamomo, y clavo)

Para el escabeche
1 puerro
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
Cs tomillo, romero y laurel
Pimienta en grano
250gr de vino blanco
100 gr de vinagre de jerez
1 l de aceite de oliva
1 rama de canela

Para el bizcocho micro
190gr de crema de escabeche
10 gr de vinagre de jerez
200 gr de huevo
3 gr de levadura
120 gr de harina floja
sal

Elaboración

Para el consomé de perdiz
Hacemos el consomé de manera tradicional tostando los huesos al horno y clarificamos. Lo infusionamos con las especias y las aromáticas delante del cliente.

Para el escabeche
Rehogamos las verduras y confitamos en aceite de oliva. Cuando estén, mojamos con el vino blanco, y por último el vinagre de Jerez. Añadimos las aromáticas y las especias al final.

Para el puré de escabeche
Hacemos un puré con las verduras del escabeche y el agua de las ostras y le damos estructura con xantina.

Para las ostras
Atemperamos las ostras en escabeche.

Montaje
Disponemos de puré de verduras en el fondo del plato, encima la royal de perdiz atemperada a 70º y encima la ostra escabechada. Ponemos el bizcocho de escabeche y servimos la sopa inficionada delante del cliente. Acampañamos de acedera.

TYK express con Ostras Sorlut

Sergio Fernández

Ingredientes:
800 ml de fondo de ave
300 ml de leche de coco Goya
200 gr de setas shiitake
300 gr de langostinos
3 cucharadas de soja
3 cucharadas de salsa de pescado
4 dientes de ajo
4-6 rodajas de jengibre
Cilantro fresco
2-3 ramas de lemon grass
10-12 hojas de lima kafir
1-2 ud. de guindilla roja

En una cacerola incorporamos el fondo de ave, añadimos la salsa de soja y la de pescado, llevamos a ebullición y ajustamos de sal.

Añadimos las setas, dejamos que se cocinen unos minutos y seguidamente las hojas de lima kafir, los trozos de jengibre, el ajo, el lemon grass y la guindilla. Estos tres últimos, aplastados y en trozos grandes que sean fácilmente apartables a la hora de consumir (suele presentarse con todos los ingredientes, aunque varios de ellos no se consuman). Dejamos infusionar.

Antes de servir añadimos la leche de coco y también los langostinos pelados para que se terminen de hacer con el calor de la sopa (si se quiere, se pueden marcar previamente a la plancha, para que tenga más sabor y apariencia).

Por último, corregimos de sal si fuera necesario. Para el emplatado, servir la ostra reción abierta en un plato hondo e ir incorporando la salsa al gusto, deconrando con abundante cilantro fresco picado.