Chef Javier Goya – Restaurante Triciclo
Ingredientes:
1 ostra especial Sorlut número 1
15 g. de guisante lágrima
50 g. de tirabeque
50 g. de espinaca fresca
25 g. de papada ibérica Maldonado curada
4 g. de limón en salmuera
Sal
Preparación:
Abrir la ostra con mucho cuidado de mantener su forma y conservar el agua.
Escaldar 30 seg. en agua hirviendo con abundante sal el tirabeque y la espinaca
Triturar con el agua de la ostra debiendo quedar un licuado muy verde.
Cortar 4 dados de 0,5 cm. del limón en salmuera.
Cortar 6 dados de papada y tostar en la plancha, aparte cortar una fina lámina de la papada en la cortafiambres y conservar entre papeles.
Montaje:
Para terminar poner la ostra con el licuado cubriéndola, poner encima el guisante lágrima, los dados de limón en salmuera y de papada tostada y colocarlos.
Decorar con la lamina de papada fundida y con hierbas aromáticas.