Chef Quique Cerro – Restaurant De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingrédients:

12 huîtres spéciales Sorlut n°2
12 feuilles de sisho vert

Pour le ceviche:

½ mangue
½ oignon rouge
1 branche de coriandre fraîche
1 dl d’huile d’olive vierge extra
le jus d’un citron vert
1 c.à.c de sel

Pour la mousse de galanga:

½ litre de crème
1 feuille de gélatine
150 g de jus de galanga

Préparation:

Ouvrir les huîtres au moment de la consommation et réserver.
Couper la mangue en dés réguliers.
Emincer l’oignon en fine julienne.
Hâcher la coriandre.
Assaisonner le tout avec l’huile d’olive,le sel et le jus de citron vert.
Laisser reposer 20 minutes

Pour la mousse de galanga:

Faire chauffer le jus de galanga, incorporer la feuille de gélatine et faire dissoudre,
puis filtrer et mélanger avec la crème.
Introduire le mélange dans un siphon Chantilly préalablement chargé avec une cartouche de N2O.
Laisser reposer une heure.

Montage:

Disposer une feuille de sisho vert sur la coquille de l’huître.
Déposer ensuite l’huître et recouvrir de ceviche.
Pour terminer, déposer à l’aide du siphon, une quantité suffisante de mousse de galanga sur un côté de l’huître.