Recettes archivos - Ostras Sorlut

Huître Sorlut aux pois Lágrima

Chef Javier Goya – Restaurant Triciclo

Ingrédients:

1 huître spéciale Sorlut n°1
15 g de pois lágrima
50 g de tirabeque
50 g d’épinards frais
25 g de lard de gorge ibérique Maldonado affiné
4 g de citron en saumure
Sel

Préparation:

Ouvrir l’huître avec précaution afin de conserver sa forme et son eau.
Plonger 30 sec. les épinards et le tirabeque dans l’eau bouillante fortement salée.
Mixer les légumes avec l’eau de l’huître jusqu’à obtenir un jus très vert.
Couper 4 dés de 0,5 cm de citron en samure.
Couper 6 dés de lard et les faire griller, puis couper à part une fine lamelle de lard à la trancheuse et la conserver entre 2 feuilles de papier.

Montage:

Pour terminer recouvrir l’huître de jus vert, déposer au dessus les pois lágrima, les dés de citron en saumure et les dés de lards grillés.
Décorer avec la tranche de lard et des herbes aromatiques.

Huître Sorlut au naturel, vapeur de concombre et agrumes

Chef: Enrique Pérez, El Doncel de Sigüenza. 2 Soles Repsol

Ingrédients:

12 huîtres spéciales Sorlut n°2.
Ecorces de: mandarine, orange, citron vert, citron et pamplemousse.

Pour la vapeur de concombre:

2 concombres
½ litre d’eau minérale
2 g de lécithine de soja

Préparation:

Ouvrir les huîtres au moment de la consommation.
Les laisser dans leur coquille.
Déposer sur le dessus des zestes d’agrumes.

Pour la vapeur de concombre:

Peler les concombres et les faire dégorger, ajouter l’eau minérale très froide et la lécithine. Battre avec un bras-mixeur. Filtrer.
A l’aide d’un diffuseur préparer la vapeur de concombre.

Montage:

Déposer une cuillère à soupe de vapeur de concombre sur l’huître.

Huître Sorlut en ceviche de mangue et mousse de galanga

Chef Quique Cerro – Restaurant De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingrédients:

12 huîtres spéciales Sorlut n°2
12 feuilles de sisho vert

Pour le ceviche:

½ mangue
½ oignon rouge
1 branche de coriandre fraîche
1 dl d’huile d’olive vierge extra
le jus d’un citron vert
1 c.à.c de sel

Pour la mousse de galanga:

½ litre de crème
1 feuille de gélatine
150 g de jus de galanga

Préparation:

Ouvrir les huîtres au moment de la consommation et réserver.
Couper la mangue en dés réguliers.
Emincer l’oignon en fine julienne.
Hâcher la coriandre.
Assaisonner le tout avec l’huile d’olive,le sel et le jus de citron vert.
Laisser reposer 20 minutes

Pour la mousse de galanga:

Faire chauffer le jus de galanga, incorporer la feuille de gélatine et faire dissoudre,
puis filtrer et mélanger avec la crème.
Introduire le mélange dans un siphon Chantilly préalablement chargé avec une cartouche de N2O.
Laisser reposer une heure.

Montage:

Disposer une feuille de sisho vert sur la coquille de l’huître.
Déposer ensuite l’huître et recouvrir de ceviche.
Pour terminer, déposer à l’aide du siphon, une quantité suffisante de mousse de galanga sur un côté de l’huître.

Huître Sorlut gratinée au Champagne

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz Madrid

Ingrédients

Huîtres spéciales Daniel SORLUT n°2

Pour le glaçage:
1,5 litre de Champagne
2 litres de fumet de poisson
1 litre de crème fraîche
18 dl de jaune d’œufs
Poireaux

Préparation

Faire réduire au cinquième ces 3 ingrédients. Réserver et laisser reposer au frigo.
Une fois froid, ajouter 35 cl de crème fouettée y 18 dl de jaune d’œufs.
Bien mélanger tous les ingrédients avec une spatule en plastique. Ajouter du sel et du poivre.
Ouvrir les huîtres et les retirer de leur coquille.
Disposer dans le fond de la coquille une julienne de poireaux confits, ajouter une huître et napper avec le glaçage.
Faire gratiner sous un grill et disposer l’huître sur du gros sel.

Huître Sorlut tiède sur crème de carottes, note de moutarde et son orange croustillante

Chef Unai Arce – Restaurant Arce

Ingrédients:

Huîtres spéciales Sorlut n°1
Carottes
Moutarde à l’estragon
Orange
Mannitol
Sucre

Préparation:

Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.
Faire cuire les carottes épluchées dans une quantité suffisante d’eau, avec un filet de vinaigre et du sel.
Une fois cuites, les refroidir très rapidement, et les mixer en ajoutant un peu d’eau des huîtres ainsi qu’un peu d’eau de cuisson des carottes, afin d’obtenir une texture adéquate, pas trop liquide.
Filtrer et ajouter de la moutarde à discrétion.
Faire cuire l’écorce d’orange en julienne dans de l’eau et du sucre afin de la déshydrater, jusqu’à obtenir un croustillant au goût doux et amer.
Faire revenir les quartiers d’orange dans le mannitol.

Dressage de l’assiette:

Déposer un peu de crème de carottes tiède dans l’assiette.
Pocher l’huître quelques secondes dans de l’eau de mer (de préférence), bien la sécher et la déposer à côté de la crème de carottes.
Pour terminer déposer un quartier d’orange et quelques brins d’écorce croustillante.