Chef Unai Arce – Restaurant Arce

Ingrédients:

Huîtres spéciales Sorlut n°1
Carottes
Moutarde à l’estragon
Orange
Mannitol
Sucre

Préparation:

Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.
Faire cuire les carottes épluchées dans une quantité suffisante d’eau, avec un filet de vinaigre et du sel.
Une fois cuites, les refroidir très rapidement, et les mixer en ajoutant un peu d’eau des huîtres ainsi qu’un peu d’eau de cuisson des carottes, afin d’obtenir une texture adéquate, pas trop liquide.
Filtrer et ajouter de la moutarde à discrétion.
Faire cuire l’écorce d’orange en julienne dans de l’eau et du sucre afin de la déshydrater, jusqu’à obtenir un croustillant au goût doux et amer.
Faire revenir les quartiers d’orange dans le mannitol.

Dressage de l’assiette:

Déposer un peu de crème de carottes tiède dans l’assiette.
Pocher l’huître quelques secondes dans de l’eau de mer (de préférence), bien la sécher et la déposer à côté de la crème de carottes.
Pour terminer déposer un quartier d’orange et quelques brins d’écorce croustillante.