Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz Madrid
Ingrédients
Huîtres spéciales Daniel SORLUT n°2
Pour le glaçage:
1,5 litre de Champagne
2 litres de fumet de poisson
1 litre de crème fraîche
18 dl de jaune d’œufs
Poireaux
Préparation
Faire réduire au cinquième ces 3 ingrédients. Réserver et laisser reposer au frigo.
Une fois froid, ajouter 35 cl de crème fouettée y 18 dl de jaune d’œufs.
Bien mélanger tous les ingrédients avec une spatule en plastique. Ajouter du sel et du poivre.
Ouvrir les huîtres et les retirer de leur coquille.
Disposer dans le fond de la coquille une julienne de poireaux confits, ajouter une huître et napper avec le glaçage.
Faire gratiner sous un grill et disposer l’huître sur du gros sel.