Toni Canales | Restaurante el Gallinero
Clamato: Michelada de coctel de tomate.
Emulsión de jengibre.
Infusionamos jengibre en un tpt y lo embasamos metemos en roner 65ºg 2 horas . Trituramos y colamor por fino, añadimos por cada 150g 0’2gt de agar, compactamos y trituramos, metemos en biberones.Wakame: le damos una escaldada y enfriamos en hielo, colamos y secamos, mezclamos con un escabeche de perdiz colado y cocemos en roner 65ºg 15 minutos.
Para esta receta utilizaremos Ostras Extra Daniel Sorlut.
