Ostra Sorlut con clamato, emulsión de jengibre y escabeche de algas

Toni Canales | Restaurante el Gallinero

Clamato: Michelada de coctel de tomate.

Emulsión de jengibre.
Infusionamos jengibre en un tpt y lo embasamos metemos en roner 65ºg 2 horas . Trituramos y colamor por fino, añadimos por cada 150g 0’2gt de agar, compactamos y trituramos, metemos en biberones.Wakame: le damos una escaldada y enfriamos en hielo, colamos y secamos, mezclamos con un escabeche de perdiz colado y cocemos en roner 65ºg 15 minutos.

Para esta receta utilizaremos Ostras Extra Daniel Sorlut.

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