Luis Navalón y Alberto Marín
Ingredientes:
Para la emulsión de piparras:
- 6 piparras
- 50 ml de vinagre de vino tinto
- 50 ml de vinagre de manzana
- 50 ml de vinagre de arroz
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 g de xantana
Para la jalea de pimientos:
- 2 pimientos rojos
- 2 tomates maduros
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- Sal y pimienta al gusto
- 1 ramita de tomillo
Para el aire de apio y manzana:
- 1 tallo de apio
- ½ pepino
- 1 manzana Granny Smith
- 1 pimiento italiano
- Zumo de ½ lima
- 3 hojas de cilantro
- 2 g de Sucro Emul o lecitina de soja
Ostras:
- Ostras Sorlut
Preparación:
Emulsión de piparras:
Encurtimos las piparras sumergiéndolas en una mezcla de los tres vinagres durante al menos 24 horas. Una vez encurtidas, las limpiamos, las trituramos y colamos finamente. Emulsionamos poco a poco con aceite de oliva hasta conseguir una textura cremosa y estabilizamos con xantana. Reservamos.
Jalea de pimientos:
Asamos los pimientos y los tomates hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Los pelamos y los reducimos a fuego lento con azúcar moreno, sal, pimienta y tomillo, dejando que la mezcla espese. Trituramos y pasamos por un chino para obtener una jalea fina y untuosa. Reservamos.
Aire de apio y manzana:
Licuamos el apio, el pepino, la manzana Granny Smith y el pimiento italiano. Añadimos el zumo de lima y el cilantro. Incorporamos la lecitina o Sucro Emul y batimos con un aireador hasta obtener una espuma ligera y estable.
Presentación:
Abrimos cuidadosamente las Ostras Sorlut, conservando su agua natural para mantener su frescura. Sobre cada ostra, colocamos un punto de emulsión de piparras, aportando un equilibrio entre acidez y cremosidad. Acompañamos con un toque de jalea de pimientos, que añade dulzura y profundidad al conjunto. Finalmente, coronamos con el aire de apio y manzana, aportando frescura y notas herbáceas que redondean el bocado.
Servimos en su concha sobre hielo, resaltando la armonía entre sabores ácidos, dulces y marinos en una propuesta elegante y sofisticada.
