María Alcázar
Ingredientes (para 10 ostras)
2 unidades de bulbos de hinojo
Mantequilla
100 ml de nata
0,5 kg limón
200 gr azúcar
Caviar
Germinados de cilantro
Elaboración
Para la crema de hinojo:
Laminar los bulbos de hinojo, usando sólo la parte blanca, lo más finamente posible.
En un sauté derretir la mantequilla y pochar el hinojo, sin que coja nada de color, hasta que casi
se deshaga. Añadir la nata, hervir y triturar haciendo una crema espesita. Tamizar.
Para la corteza de limón:
Pelar los limones quitándoles también la parte blanca. Picar finamente en brunoise.
Con la carne del limón hacer un zumo y reservar.
Blanquear la piel del limón 5 veces desde frío para quitarle el amargor.
Hacer un almíbar a punto de hebra fuerte con el azúcar y el zumo del limón. Echar la corteza del
limón previamente enfriada y terminar de cocer. Dejar enfriar completamente.
Emplatado:
Abrir las ostras, colocar la corteza de limón escarchada sobre la ostra, poner una cucharadita de
crema de hinojo y terminar colocando una pequeña quenelle de caviar y un germinado de
cilantro.
