Perdiz en escabeche con Ostras Sorlut y consomé de perdiz infusionado en especias

Fran Martínez

Ingredientes

Para la royal de perdiz
500 gr de carne picada de perdiz, a cuchillo
60 gr de puré de escabeche
100 gr de consomé de perdiz
35 gr de vinagre de jerez
110 gr de pan molla
4 gr de sal
3 gr de pimienta
20 gr de albumina

Para el consomé de perdiz
12 carcasas de perdiz
media gallina
Bresa
Especias (pimienta, cardamomo, y clavo)

Para el escabeche
1 puerro
2 cebollas
2 zanahorias
1 cabeza de ajo
Cs tomillo, romero y laurel
Pimienta en grano
250gr de vino blanco
100 gr de vinagre de jerez
1 l de aceite de oliva
1 rama de canela

Para el bizcocho micro
190gr de crema de escabeche
10 gr de vinagre de jerez
200 gr de huevo
3 gr de levadura
120 gr de harina floja
sal

Elaboración

Para el consomé de perdiz
Hacemos el consomé de manera tradicional tostando los huesos al horno y clarificamos. Lo infusionamos con las especias y las aromáticas delante del cliente.

Para el escabeche
Rehogamos las verduras y confitamos en aceite de oliva. Cuando estén, mojamos con el vino blanco, y por último el vinagre de Jerez. Añadimos las aromáticas y las especias al final.

Para el puré de escabeche
Hacemos un puré con las verduras del escabeche y el agua de las ostras y le damos estructura con xantina.

Para las ostras
Atemperamos las ostras en escabeche.

Montaje
Disponemos de puré de verduras en el fondo del plato, encima la royal de perdiz atemperada a 70º y encima la ostra escabechada. Ponemos el bizcocho de escabeche y servimos la sopa inficionada delante del cliente. Acampañamos de acedera.

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