Rebeca Hernández
Ingredientes
Calabaza, mantequilla, jengibre, vermouth naranja, zumo de naranja, zumo de limón, zumo de lima, azúcar moreno, salsa pescado fish sauce, pimientas negra y rosa.
Poner a cocer la calabaza cubierta a ras por agua y a fuego muy lento. Una vez cocida la calabaza, escurrimos, reservando el caldo y ponemos en una sartén con mantequilla francesa. Añadir una nuez de jengibre fresco pelado, y pasar por una túrmix, añadiendo parte del caldo si fuese necesario. Debe quedar muy fino pero espeso, densidad suficiente para que luego no se pierda al añadirle el resto de ingredientes.
Salsa cítrica
Crema de calabaza
Tomar 5 cucharadas soperas de la crema densa de calabaza y añadir, 1 cp de zumo de naranja, 2 cs de zumo de lima, 1 cp de zumo de limón, una cs de mirin, 3 cs salsa pescado (fish sauce), 2cs de azúcar Moreno, si fuese necesario un poco más, equilibrar. Añadir, pimienta negra y pimienta rosa al gusto y triturar todo junto en la túrmix hasta obtener la densidad deseada.
Caviar de vermouth de naranja bocamanga
150 ml vermut
2,5 gr Agar Agar
Aceite girasol (previamente enfriado en nevera)
Calentar el vermut y el Agar Agar en un cazo hasta llegar a los 40 grados. Dejar enfriar un poquito y meter en una jeringuilla. Ir dejando caer gotas sobre el aceite de girasol. Una vez lo tengas, colar y reservar.
Montaje
Abrir nuestra ostra Sorlut, y retirar su jugo, disponer una cucharada de salsa cítrica por encima y un poquito de nuestro caviar de vermut. El siguiente paso es comerse una detrás de otra.
