Ostra Rockefeller

Sergio Sierra

Ingredientes:

Salsa Beurre Blanc:

• 50 g de champagne
• 50 g de caldo de pescado blanco
• 50 g de nata líquida
• 200 g de mantequilla
• 50 g de chalota
• Sal al gusto
• Pimienta blanca al gusto
• Ralladura de lima

Aceite de Hierbas:

• 25 g de albahaca
• 25 g de espinaca
• 25 g de eneldo
• 25 g de hierbabuena
• 100 g de aceite de girasol

Para la Terminación del Plato:

• 1 crujiente de pan
• 1 ostra Daniel Sorlut especial Nº2
• 15 g de salsa beurre blanc
• 5 g de aceite de hierbas
• 1 micro vegetal

Preparación:

Salsa Beurre Blanc:

1. En un cazo, colocar la chalota picada junto con el champagne, el caldo de pescado y la nata. Dejar reducir a la mitad.
2. Incorporar la mantequilla cortada en dados y mantener a fuego muy lento hasta emulsionar.
3. Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto y añadir la ralladura de lima al final.

Aceite de Hierbas:

1. Escaldar las hierbas y refrescar inmediatamente en agua helada.
2. Colocar las hierbas y el aceite de girasol en la termomix y turbinar a máxima potencia durante 2 minutos.
3. Filtrar con un colador de cafetera y reservar en frío.

Presentación:

1. Abrir la ostra y colocarla boca abajo en el plato.
2. Verter la salsa beurre blanc templada sobre la ostra.
3. Añadir el aceite de hierbas sobre la salsa.
4. Decorar con el micro vegetal y el crujiente de pan al lado.