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Ostra Sorlut en ceviche de mango y espuma de galanga

Chef Quique Cerro – Restaurante De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingredientes:

12 ostras Sorlut especiales n°2
12 hojas de sisho verde

Para el ceviche

1/2 mango
1/2 cebolla roja
1 rama de cilantro
1 dl de AOVE
Zumo de 1 Lima
C/s sal

Para la espuma de galanga:

1/2 litro de nata
1 hoja de gelatina
150 g. de zumo de galanga

Preparación:

Abrir las ostras en el momento de consumirlas y reservar.
Picar el mango en dados regulares.
Cortar la cebolla en Juliana fina.
Picar el cilantro.

Aliñar todo con aceite de oliva sal y el zumo de lima.
Dejar reposar 20 minutos

Para la espuma de galanga.

Calentar el zumo de galanga, incorporar la hoja de gelatina y disolver, colar y mezclar con la nata.
Introducir la mezcla en un sifón de espumas cargado con óxido Nitroso (N2O).
Dejar reposar una hora.

Montaje:

Disponer sobre la concha de la ostra una hoja de sisho verde.
Sobre la hoja montar la ostra y aderezar con el ceviche.
Por último con la ayuda del sifón aportar la cantidad suficiente de espuma en un lateral.

Ostra Sorlut gratinada con Champagne

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz de Madrid

Ingredientes

Ostras especiales Daniel SORLUT n°2

Para el glaseado:
1,5 litros de champán
2 litros de fumet de pescado
1 litro de nata
18 dl de yema de huevo
Puerros

Preparación

Reducir a una quinta parte estos 3 ingredientes. Reservar y dejar reposar en cámara.
Una vez frio, añadir 35 cl de nata montada y 18 dl de yema de huevo.
Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de plástico. Salpimentar.
Abrir las ostras y separarlas de su cáscara.
Disponer en la base de la cáscara una juliana de puerro pochado. Sobre este una pieza de ostra y napar con el glaseado.
Gratinar bajo el grill y disponer sobre sal gorda.

Ostra Sorlut tibia sobre crema de zanahoria al toque de mostaza y su naranja crujiente

Chef Unai Camba – Restaurante Arce

Ingredientes:

Ostras especiales Sorlut n°1
Zanahorias
Mostaza de estragón
Naranja
Manitol
Azúcar

Preparación:

Abrimos las ostras y reservamos el agua de estas.
En un cazo con el agua necesaria un toque de vinagre y sal cocemos las zanahorias limpias de su piel, una vez cocidas las enfriamos muy rápido y las trituramos añadiéndole algo del agua de las ostras y un poco de agua de la cocción de la propia zanahoria, no demasiado para que nos quede una textura adecuada que no sea demasiado liquido, una vez este pasado por el colador añadimos mostaza al gusto.
La piel de naranja cortada en juliana la coceremos en agua y azúcar para su posterior deshidratado consiguiendo un crujiente con un toque dulce y amargo
Los gajos de naranja los freímos en el Manitol.

Montaje del plato:

Manchamos el plato con un poco de crema de zanahoria templada, escaldamos la ostra en un agua de mar la secamos bien y la ponemos en el plato en contacto con la crema de zanahoria y para terminar colocamos un par de gajos de naranja y el crujiente.