Escabeche de zanahoria, perdiz de tiro y Ostra Sorlut

Miguel Carretero | Restaurante Santerra

Para las pechugas de perdiz escabechadas
• 4 perdices
• 200ml de escabeche de zanahorias (receta siguiente)
Sacamos las pechugas de las perdices, y salpimentamos. Envasamos al vacío junto con el escabeche y cocinamos a 65ª, durante 15 minutos.

Para el escabeche de zanahorias
• 0,5l licuado de zanahorias
• 0,6l caldo de perdices (receta siguiente)
• 0,5kg cebolla en juliana
• 0,4kg zanahoria en rodajas
• 0,2kg de ajos chafados
• 2 hojas de laurel
• 5 ramas de tomillo
• 2 rama de romero
• 10 bolas de pimienta
• 5 clavos de olor
• 1l de aceite de oliva 0,4º
• c/s vinagre de chardonnay
• c/s sal
Ponemos el aceite en una olla junto con todo, excepto el caldo de perdiz y el licuado de zanahoria. Y pochamos todo junto, que confite despacio para que el aceite se aromatice, durante 1 hora y media. Cuando esto este, dejamos reposar 1 hora más, y añadimos el caldo de perdiz, levantamos a hervor y dejamos reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Colamos y añadimos el licuado de zanahoria. Ponemos a punto de sal. Enfriamos y emulsionamos con Thermomix y ponemos a punto de vinagre.

Caldo de perdiz
• 4 carcasas de las perdices
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 300ml vino tinto joven
• 100ml vino de Oporto
• 100ml brandy
• Tomillo, romero, laurel y especias según gusto
En primer lugar, tostamos en horno las carcasas de las perdices a las que sacamos las pechugas. Por otro lado, pochamos en una olla, las verduras en mirepoix, hasta que estén doradas y completamente pochadas, añadimos las carcasas y los alcoholes. Evaporamos y cubrimos de agua. Cocemos durante 4 horas, y colamos hasta dejar como resultado 500ml que usaremos en la receta.

Zanahorias crudas y encurtidas
• 1 zanahoria fina morada
• 1 zanahoria fina amarilla
• 1 zanahoria fina naranja
• 100ml vinagre blanco
• 100g azúcar
• 3g comino en polvo
Cogemos el vinagre junto con el azúcar y ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva, dejamos enfriar y añadimos el comino.
La zanahoria morada y amarilla, simplemente las laminaremos en un grosor de medio mm. La otra en cambio, las laminaremos de la misma manera, pero meteremos en el caldo de encurtir que hicimos previamente.

Para emplatar:
• 8 ostras abiertas
• Flores de romero
• Aceite de oliva virgen extra
Ponemos en la base el escabeche emulsionado, en el centro la ostra que hemos abierto previamente y escurrido bien. Ponemos alrededor de esta, 5 trozos de perdiz y en alturas las distintas zanahorias crudas y encurtidas, unas 5 láminas de cada una.
Decoramos con flores de romero, y echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

Ostra Sorlut con clamato, emulsión de jengibre y escabeche de algas

Toni Canales | Restaurante el Gallinero

Clamato: Michelada de coctel de tomate.

Emulsión de jengibre.
Infusionamos jengibre en un tpt y lo embasamos metemos en roner 65ºg 2 horas . Trituramos y colamor por fino, añadimos por cada 150g 0’2gt de agar, compactamos y trituramos, metemos en biberones.Wakame: le damos una escaldada y enfriamos en hielo, colamos y secamos, mezclamos con un escabeche de perdiz colado y cocemos en roner 65ºg 15 minutos.

Para esta receta utilizaremos Ostras Extra Daniel Sorlut.

Ostra Sorlut al natural, Aire de Pepino y Cítricos

chef ENRIQUE PEREZ RECETA

Chef Enrique Pérez de El Doncel de Sigüenza. 2 Soles Repsol

Ingredientes:

12 ostras especiales Sorlut n°2.
Piel de: mandarina, naranja, lima, limón y pomelo.

Para el aire : 2 pepinos, 1/2 litro de agua mineral y 2 g. de lecitina de soja.

Preparación:

Abrir las ostras al momento de ser consumidas.
Disponer en su propia concha.
Aderezar sobre ellas la ralladura de los cítricos.

Para el aire:
Pelar los pepinos y licuarlos, añadir el agua mineral muy fría y añadir la lecitina. Batir con brazo triturador. Colar. Con la ayuda de un aireador preparar el aire de pepino.
Montaje :Disponer sobre la ostra una cucharada de aire.

Ostra Sorlut en ceviche de mango y espuma de galanga

chef QUIQUE CERRO RECETA

Chef Quique Cerro – Restaurante De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingredientes:

12 ostras Sorlut especiales n°2
12 hojas de sisho verde

Para el ceviche

1/2 mango
1/2 cebolla roja
1 rama de cilantro
1 dl de AOVE
Zumo de 1 Lima
C/s sal

Para la espuma de galanga:

1/2 litro de nata
1 hoja de gelatina
150 g. de zumo de galanga

Preparación:

Abrir las ostras en el momento de consumirlas y reservar.
Picar el mango en dados regulares.
Cortar la cebolla en Juliana fina.
Picar el cilantro.

Aliñar todo con aceite de oliva sal y el zumo de lima.
Dejar reposar 20 minutos

Para la espuma de galanga.

Calentar el zumo de galanga, incorporar la hoja de gelatina y disolver, colar y mezclar con la nata.
Introducir la mezcla en un sifón de espumas cargado con óxido Nitroso (N2O).
Dejar reposar una hora.

Montaje:

Disponer sobre la concha de la ostra una hoja de sisho verde.
Sobre la hoja montar la ostra y aderezar con el ceviche.
Por último con la ayuda del sifón aportar la cantidad suficiente de espuma en un lateral.

Ostra Sorlut gratinada con Champagne

chef jorge gonzález RITZ RECETA

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz de Madrid

Ingredientes

Ostras especiales Daniel SORLUT n°2

Para el glaseado:
1,5 litros de champán
2 litros de fumet de pescado
1 litro de nata
18 dl de yema de huevo
Puerros

Preparación

Reducir a una quinta parte estos 3 ingredientes. Reservar y dejar reposar en cámara.
Una vez frio, añadir 35 cl de nata montada y 18 dl de yema de huevo.
Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de plástico. Salpimentar.
Abrir las ostras y separarlas de su cáscara.
Disponer en la base de la cáscara una juliana de puerro pochado. Sobre este una pieza de ostra y napar con el glaseado.
Gratinar bajo el grill y disponer sobre sal gorda.

Ostra Sorlut tibia sobre crema de zanahoria al toque de mostaza y su naranja crujiente

chef UNAI CAMBA RECETA

Chef Unai Camba – Restaurante Arce

Ingredientes:

Ostras especiales Sorlut n°1
Zanahorias
Mostaza de estragón
Naranja
Manitol
Azúcar

Preparación:

Abrimos las ostras y reservamos el agua de estas.
En un cazo con el agua necesaria un toque de vinagre y sal cocemos las zanahorias limpias de su piel, una vez cocidas las enfriamos muy rápido y las trituramos añadiéndole algo del agua de las ostras y un poco de agua de la cocción de la propia zanahoria, no demasiado para que nos quede una textura adecuada que no sea demasiado liquido, una vez este pasado por el colador añadimos mostaza al gusto.
La piel de naranja cortada en juliana la coceremos en agua y azúcar para su posterior deshidratado consiguiendo un crujiente con un toque dulce y amargo
Los gajos de naranja los freímos en el Manitol.

Montaje del plato:

Manchamos el plato con un poco de crema de zanahoria templada, escaldamos la ostra en un  agua de mar la secamos bien y la ponemos en el plato en contacto con la crema de zanahoria y para terminar colocamos un par de gajos de naranja y el crujiente.

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