Miguel Carretero | Restaurante Santerra
Para las pechugas de perdiz escabechadas
• 4 perdices
• 200ml de escabeche de zanahorias (receta siguiente)
Sacamos las pechugas de las perdices, y salpimentamos. Envasamos al vacío junto con el escabeche y cocinamos a 65ª, durante 15 minutos.
Para el escabeche de zanahorias
• 0,5l licuado de zanahorias
• 0,6l caldo de perdices (receta siguiente)
• 0,5kg cebolla en juliana
• 0,4kg zanahoria en rodajas
• 0,2kg de ajos chafados
• 2 hojas de laurel
• 5 ramas de tomillo
• 2 rama de romero
• 10 bolas de pimienta
• 5 clavos de olor
• 1l de aceite de oliva 0,4º
• c/s vinagre de chardonnay
• c/s sal
Ponemos el aceite en una olla junto con todo, excepto el caldo de perdiz y el licuado de zanahoria. Y pochamos todo junto, que confite despacio para que el aceite se aromatice, durante 1 hora y media. Cuando esto este, dejamos reposar 1 hora más, y añadimos el caldo de perdiz, levantamos a hervor y dejamos reposar hasta que esté a temperatura ambiente. Colamos y añadimos el licuado de zanahoria. Ponemos a punto de sal. Enfriamos y emulsionamos con Thermomix y ponemos a punto de vinagre.
Caldo de perdiz
• 4 carcasas de las perdices
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 300ml vino tinto joven
• 100ml vino de Oporto
• 100ml brandy
• Tomillo, romero, laurel y especias según gusto
En primer lugar, tostamos en horno las carcasas de las perdices a las que sacamos las pechugas. Por otro lado, pochamos en una olla, las verduras en mirepoix, hasta que estén doradas y completamente pochadas, añadimos las carcasas y los alcoholes. Evaporamos y cubrimos de agua. Cocemos durante 4 horas, y colamos hasta dejar como resultado 500ml que usaremos en la receta.
Zanahorias crudas y encurtidas
• 1 zanahoria fina morada
• 1 zanahoria fina amarilla
• 1 zanahoria fina naranja
• 100ml vinagre blanco
• 100g azúcar
• 3g comino en polvo
Cogemos el vinagre junto con el azúcar y ponemos al fuego hasta que el azúcar se disuelva, dejamos enfriar y añadimos el comino.
La zanahoria morada y amarilla, simplemente las laminaremos en un grosor de medio mm. La otra en cambio, las laminaremos de la misma manera, pero meteremos en el caldo de encurtir que hicimos previamente.
Para emplatar:
• 8 ostras abiertas
• Flores de romero
• Aceite de oliva virgen extra
Ponemos en la base el escabeche emulsionado, en el centro la ostra que hemos abierto previamente y escurrido bien. Ponemos alrededor de esta, 5 trozos de perdiz y en alturas las distintas zanahorias crudas y encurtidas, unas 5 láminas de cada una.
Decoramos con flores de romero, y echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.
