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Ceviche de Ostra Sorlut a la madrileña

Rubén Amro

Ingredientes

Aire de ceviche
Caldo de pescado 250 ml
Zumo de lima 125 ml
Cebolla roja 100 gr
Apio 20 gr
Sal 5 gr
Cilantro 2 gr
Sucro 1 gr

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes con la cebolla en juliana y envasamos al vacío durante 24 horas.
Transcurrido el tiempo, colamos y levantamos hervor, colamos y enfriamos. Reservamos en un recipiente alto.

Guiso de garbanzos madrileños

Garbanzos madrileños IMIDRA 250 gr
Caldo de cocido 1 litro
Tomate maduro 150 gr
Cebolleta 100 gr
A.O.V.E madrileño 40 ml
Zumo de lima 20 ml
Sal 5 gr
Comino 1 gr

Elaboración
Ponemos en remojo los garbanzos 10 horas con agua tibia y sal. Cocemos en el caldo de cocido durante 25 minutos en la olla rápida, colamos y reservamos. En una sartén calentamos el aceite y añadimos la cebolla en juliana. Una vez rustida, añadimos el tomate en dados y dejamos sofreír hasta que evapore la mitad de su volumen. Añadimos los garbanzos y dejamos que cojan un poco de costra, añadimos la sal, el zumo y el comino y trituramos muy fino en el robot añadiendo algo de caldo si fuera necesario. Enfriamos y reservamos en manga.

Ostras Sorlut encurtidas
Ostras sorlut 36 unidades
Vinagre de arroz 300 ml

Elaboración
Abrimos las ostras y con su propio jugo incluido introducimos en un recipiente junto al vinagre durante 20 minutos. Colamos y utilizamos inmediatamente.

Cebolla encurtida
Cebolla roja 100 gr
Zumo de lima 20 gr
Sal 2gr

Elaboración
Juntamos todo con la cebolla en juliana muy muy fina, agitamos en un recipiente cerrado y dejamos
encurtir 2 horas.

EMPLATADO

Elaboraciones
Aire de ceviche
Guiso de garbanzos madrileño
Ostras encurtidas
Cebolla encurtida
Limas 12 unidades
Oxigenador

Ensamblaje
Cortamos las limas en 36 trozos a modo de plato. Sobre ella, guiso, cebolla encurtida, ostra y para terminar un poco de aire de ceviche oxigenado con el aparato. Sugerimos usar la lima como aporte de zumo al gusto del comensal.

Ostra Bloody Mary

Julius Bienert

Ingredientes

400 ml de zumo de tomate
4 ramas de apio
Salsa siracha
Pimienta negra
Sal en escamas ahumada
4 ostras
80 ml de wozka
1 tomate rosa
AOVE
4 chiles

Preparación

Picamos el tomate en brunoise previamente escaldado, y los salpimentamos, regamos con AOVE y reservamos.
Mezclamos en la coctelera el zumo de tomate con el vodka la salsa syracha y el agua de las ostras. agitamos bien con 2 hielos y servimos en una copa de vino.
Introducimos el tomate en el fondo de la copa y encima de este la ostra, salpimentamos y decoramos con una rama de apio y un chile

Taquito de ostra y michelada

Taquito de Ostra, una creación culinaria de la talentosa chef Pilar Arteaga, es un verdadero deleite gastronómico. En esta receta excepcional, las exquisitas ostras se convierten en las protagonistas indiscutibles. Acompañadas por ingredientes de calidad y un toque de picante, estos taquitos representan una combinación perfecta de frescura y sabor. En esta publicación, te llevaremos paso a paso a través de la elaboración de esta delicia, para que puedas disfrutar de una experiencia culinaria de alta gama en la comodidad de tu hogar.

Taquito de ostra (tamaño pintxo)

Ingredientes

2 tortillas de maíz de alta calidad.
2 ostras Sorlut frescas No. 4.
1 aguacate maduro y suave al tacto.
1 lima jugosa y fresca.
100 ml de agua de ostra para realzar el sabor.
2 cucharadas de aceite de oliva suave para el sellado de las ostras.
Sal, al gusto.
1 jalapeño fresco, para un toque picante y decorativo.
Hojitas de ostra, perfectas para dar un toque de elegancia a tus taquitos.

Elaboración

Sellado de las Ostras:
- En una sartén bien caliente, coloca las ostras.
- Da vuelta y vuelta rápidamente, asegurándote de sellarlas ligeramente. Esto resalta el sabor y la textura de las ostras. El proceso es rápido, ya que las ostras se cocinan muy poco.
Preparación de la Salsa de Aguacate:
- Antes de montar los taquitos, prepara una salsa de aguacate.
- En una batidora, combina aguacate maduro, jugo de lima y una pizca de sal.
- Aligera la salsa agregando agua de ostra hasta obtener una consistencia suave y bien integrada.
Toque Picante con Jalapeño:
- Corta el jalapeño en rodajas muy finas. Este elemento aportará un toque picante y un contraste de sabor a los taquitos.
Montaje de los Taquitos:
- Calienta ligeramente las tortillas de maíz para que estén listas para el montaje.
- En el centro de cada tortilla, coloca la ostra sellada.
- Luego, añade la salsa de ostra que has preparado y las finas rodajas de jalapeño para un toque picante.
- Para una presentación visualmente atractiva y para potenciar el sabor, puedes decorar los taquitos con hojitas de ostra.

Equipo:

1 plato de presentación.
1 sartén de teflon mediana.
1 batidora manual.
1 tabla de picar.

Ostra Cítrica de Rebecca Hernández

Bienvenidos a un viaje gastronómico donde descubriremos la receta de Ostra Cítrica, con el inconfundible toque de la chef Rebecca Hernández. Aquí aprenderás a combinar la frescura del mar con la chispeante vitalidad de los cítricos, creando una obra maestra de sabor que estimulará tus sentidos. Únete a nosotros en esta experiencia culinaria y descubre cómo recrear esta delicia en tu propia cocina.

Ingredientes

Calabaza fresca y tierna.
Mantequilla de calidad.
Jengibre fresco.
Ostras Sorlut n.2
Vermut de naranja.
Zumo fresco de naranja.
Zumo fresco de limón.
Zumo fresco de lima.
Azúcar moreno, ajustable según tu preferencia.
Salsa de pescado tipo fish sauce.
Pimienta negra recién molida.
Pimienta rosa recién molida.

Elaboración

Crema de Calabaza:
- Cocina la calabaza a fuego bajo, cubierta justo a nivel del agua, para asegurar una cocción uniforme y suavidad.
- Una vez cocida, escurre la calabaza y reserva el caldo, vital para dar sabor y textura a la crema.
- En una sartén, derrite mantequilla francesa y añade la calabaza cocida junto con una nuez de jengibre fresco pelado para realzar los sabores.
- Utiliza una batidora de mano (túrmix) para mezclar la calabaza, la mantequilla y el jengibre. Si se vuelve muy espeso, agrega algo del caldo reservado para obtener la consistencia deseada.
Salsa Cítrica:
- Toma 5 cucharadas soperas de la densa crema de calabaza y mézclala con zumo de naranja, lima y limón, mirin, salsa de pescado (fish sauce) y azúcar moreno, ajustando al gusto.
- Agrega pimienta negra y pimienta rosa a tu preferencia.
- Utiliza la batidora de mano para lograr la densidad deseada en la salsa.
Caviar de Vermut de Naranja Bocamanga:
- Calienta el vermut y el Agar Agar en una cacerola hasta llegar a los 40 grados Celsius.
- Deja que la mezcla se enfríe un poco y luego colócala en una jeringa.
- Deja caer pequeñas gotas de la mezcla sobre el aceite de girasol que previamente has enfriado en la nevera.
- Una vez formadas, cuela las gotas y resérvalas.
Montaje:
- Abre una ostra Sorlut y retira su jugo.
- Agrega una cucharada de salsa cítrica por encima de la ostra y un poco de caviar de vermut.
- Disfruta de estas deliciosas creaciones.

Ostra Sorlut al natural, Aire de Pepino y Cítricos

Chef Enrique Pérez de El Doncel de Sigüenza. 2 Soles Repsol

Ingredientes:

12 ostras especiales Sorlut n°2.
Piel de: mandarina, naranja, lima, limón y pomelo.

Para el aire : 2 pepinos, 1/2 litro de agua mineral y 2 g. de lecitina de soja.

Preparación:

Abrir las ostras al momento de ser consumidas.
Disponer en su propia concha.
Aderezar sobre ellas la ralladura de los cítricos.

Para el aire:
Pelar los pepinos y licuarlos, añadir el agua mineral muy fría y añadir la lecitina. Batir con brazo triturador. Colar. Con la ayuda de un aireador preparar el aire de pepino.
Montaje :Disponer sobre la ostra una cucharada de aire.

Ostra Sorlut en ceviche de mango y espuma de galanga

Chef Quique Cerro – Restaurante De 2 en 3 Gastrobar, Bodegas Iniesta

Ingredientes:

12 ostras Sorlut especiales n°2
12 hojas de sisho verde

Para el ceviche

1/2 mango
1/2 cebolla roja
1 rama de cilantro
1 dl de AOVE
Zumo de 1 Lima
C/s sal

Para la espuma de galanga:

1/2 litro de nata
1 hoja de gelatina
150 g. de zumo de galanga

Preparación:

Abrir las ostras en el momento de consumirlas y reservar.
Picar el mango en dados regulares.
Cortar la cebolla en Juliana fina.
Picar el cilantro.

Aliñar todo con aceite de oliva sal y el zumo de lima.
Dejar reposar 20 minutos

Para la espuma de galanga.

Calentar el zumo de galanga, incorporar la hoja de gelatina y disolver, colar y mezclar con la nata.
Introducir la mezcla en un sifón de espumas cargado con óxido Nitroso (N2O).
Dejar reposar una hora.

Montaje:

Disponer sobre la concha de la ostra una hoja de sisho verde.
Sobre la hoja montar la ostra y aderezar con el ceviche.
Por último con la ayuda del sifón aportar la cantidad suficiente de espuma en un lateral.

Ostra Sorlut gratinada con Champagne

Chef Jorge González – Restaurante Goya, Hotel Ritz de Madrid

Ingredientes

Ostras especiales Daniel SORLUT n°2

Para el glaseado:
1,5 litros de champán
2 litros de fumet de pescado
1 litro de nata
18 dl de yema de huevo
Puerros

Preparación

Reducir a una quinta parte estos 3 ingredientes. Reservar y dejar reposar en cámara.
Una vez frio, añadir 35 cl de nata montada y 18 dl de yema de huevo.
Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de plástico. Salpimentar.
Abrir las ostras y separarlas de su cáscara.
Disponer en la base de la cáscara una juliana de puerro pochado. Sobre este una pieza de ostra y napar con el glaseado.
Gratinar bajo el grill y disponer sobre sal gorda.

Ostra Sorlut tibia sobre crema de zanahoria al toque de mostaza y su naranja crujiente

Chef Unai Camba – Restaurante Arce

Ingredientes:

Ostras especiales Sorlut n°1
Zanahorias
Mostaza de estragón
Naranja
Manitol
Azúcar

Preparación:

Abrimos las ostras y reservamos el agua de estas.
En un cazo con el agua necesaria un toque de vinagre y sal cocemos las zanahorias limpias de su piel, una vez cocidas las enfriamos muy rápido y las trituramos añadiéndole algo del agua de las ostras y un poco de agua de la cocción de la propia zanahoria, no demasiado para que nos quede una textura adecuada que no sea demasiado liquido, una vez este pasado por el colador añadimos mostaza al gusto.
La piel de naranja cortada en juliana la coceremos en agua y azúcar para su posterior deshidratado consiguiendo un crujiente con un toque dulce y amargo
Los gajos de naranja los freímos en el Manitol.

Montaje del plato:

Manchamos el plato con un poco de crema de zanahoria templada, escaldamos la ostra en un agua de mar la secamos bien y la ponemos en el plato en contacto con la crema de zanahoria y para terminar colocamos un par de gajos de naranja y el crujiente.