Recetas archivos - Ostras Sorlut

Ostra Sorlut con reducción de anís y cítricos

Miriam Hernández Martínez

Preparación:

Comenzamos reduciendo el anís Chinchón a fuego lento hasta alcanzar el 25% de su volumen original, concentrando su sabor. Añadimos la ralladura y el zumo de las limas, el zumo de naranja, una pizca de chile chipotle, el jengibre rallado y la salsa de soja. Cocinamos hasta que la mezcla caramelice ligeramente, luego la pasamos por un colador fino y la reservamos en un biberón.

Abrimos cuidadosamente la ostra, conservando su agua natural para mantener su frescura y sabor marino. Espolvoreamos sobre la ostra la ralladura de lima y naranja, aportando un toque aromático y cítrico. A continuación, colocamos una hoja de ostra sobre la preparación y finalizamos con unas gotas del pozo de anís, equilibrando los sabores con un toque dulce y especiado.

Presentación:

Servimos la ostra en su concha, resaltando su elegancia natural. La combinación de la ralladura cítrica y la reducción de anís crea una armonía de sabores intensa y sofisticada. La hoja de ostra aporta un sutil matiz marino, cerrando el plato con un equilibrio perfecto entre dulzura, acidez y umami.

Ostras Sorlut con leche de tigre de romesco, tartar de calçots y aceite de pimentón

Manu Alvarado

Ingredientes:

Leche de tigre de romesco:

200 ml de zumo de limón
5 g de ají limo
200 ml de fumet de pescado
10 g de ajo
10 g de jengibre
70 g de cebolla blanca
70 g de apio
100 g de pescado blanco limpio
200 g de salsa romesco
2 g de sal fina

Otros:

Ostras Sorlut Nº1
2 calçots o cebollas tiernas
Aceite de pimentón De la Vera
Brotes de alfalfa

Preparación:

Leche de tigre de romesco:

En un robot de cocina, colocamos el zumo de limón, el ají limo, el fumet de pescado, el ajo, el jengibre, la cebolla blanca, el apio, el pescado blanco limpio, la salsa romesco y la sal. Trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.

Tamizamos finamente para lograr una textura sedosa y reservamos en la nevera hasta el momento del emplatado.

Tartar de calçots:

Picamos finamente los calçots o cebollas tiernas y los dejamos macerar con unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal. Reservamos.

Presentación:

Abrimos las Ostras Sorlut Nº1 con cuidado, conservando su agua natural. En cada concha, vertemos una cucharada de leche de tigre de romesco bien fría, aportando un toque ácido y umami que potencia el sabor marino de la ostra.

Sobre la leche de tigre, coronamos con el tartar de calçots, que añade una textura crujiente y un matiz fresco.

Decoramos con pequeños puntos de aceite de pimentón De la Vera, aportando un toque ahumado y visualmente atractivo. Finalizamos con brotes de alfalfa, que realzan la presentación y aportan un sutil frescor herbáceo.

Servimos inmediatamente para disfrutar de la armonía de sabores entre la cremosidad del romesco, la acidez vibrante de la leche de tigre y la delicadeza de la ostra.

Ostras Sorlut con emulsión de piparras, jalea de pimientos,aire de apio y manzana

Luis Navalón y Alberto Marín

Ingredientes:

Para la emulsión de piparras:

6 piparras
50 ml de vinagre de vino tinto
50 ml de vinagre de manzana
50 ml de vinagre de arroz
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 g de xantana

Para la jalea de pimientos:

2 pimientos rojos
2 tomates maduros
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal y pimienta al gusto
1 ramita de tomillo

Para el aire de apio y manzana:

1 tallo de apio
½ pepino
1 manzana Granny Smith
1 pimiento italiano
Zumo de ½ lima
3 hojas de cilantro
2 g de Sucro Emul o lecitina de soja

Ostras:

Ostras Sorlut

Preparación:

Emulsión de piparras:

Encurtimos las piparras sumergiéndolas en una mezcla de los tres vinagres durante al menos 24 horas. Una vez encurtidas, las limpiamos, las trituramos y colamos finamente. Emulsionamos poco a poco con aceite de oliva hasta conseguir una textura cremosa y estabilizamos con xantana. Reservamos.

Jalea de pimientos:

Asamos los pimientos y los tomates hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Los pelamos y los reducimos a fuego lento con azúcar moreno, sal, pimienta y tomillo, dejando que la mezcla espese. Trituramos y pasamos por un chino para obtener una jalea fina y untuosa. Reservamos.

Aire de apio y manzana:

Licuamos el apio, el pepino, la manzana Granny Smith y el pimiento italiano. Añadimos el zumo de lima y el cilantro. Incorporamos la lecitina o Sucro Emul y batimos con un aireador hasta obtener una espuma ligera y estable.

Presentación:

Abrimos cuidadosamente las Ostras Sorlut, conservando su agua natural para mantener su frescura. Sobre cada ostra, colocamos un punto de emulsión de piparras, aportando un equilibrio entre acidez y cremosidad. Acompañamos con un toque de jalea de pimientos, que añade dulzura y profundidad al conjunto. Finalmente, coronamos con el aire de apio y manzana, aportando frescura y notas herbáceas que redondean el bocado.

Servimos en su concha sobre hielo, resaltando la armonía entre sabores ácidos, dulces y marinos en una propuesta elegante y sofisticada.

Ostras Sorlut en escabeche de níscalos, trufa y laurel

Ismael e Isabel Castillejo

Ingredientes:

Ostras Sorlut
Escabeche de níscalos:
- 5 dientes de ajo laminados
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 150 g de níscalos frescos
- 1 vaso de vino blanco
- ½ vaso de vinagre
- 2 hojas de laurel
- 5 bolas de pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal al gusto
- Trufa fresca rallada

Preparación:

En una cacerola con AOVE caliente, doramos los ajos laminados para liberar su aroma. Incorporamos la cebolla, la zanahoria y los níscalos troceados. Añadimos una pizca de sal para acelerar el pochado y cocinamos a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Vertemos el vino blanco y el vinagre, integrando las hojas de laurel y las bolas de pimienta negra. Dejamos cocinar a fuego bajo durante 30 minutos, permitiendo que los sabores se fusionen en un escabeche equilibrado. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Una vez atemperado, incorporamos la trufa rallada, potenciando el aroma terroso y sofisticado del plato. Finalmente, cortamos las Ostras Sorlut en delicados trozos y las añadimos al escabeche, dejando que absorban sus matices.

Presentación:

Servimos las ostras en su concha o en un plato hondo, bañándolas con el escabeche de níscalos y decorando con finas láminas de trufa. La combinación de la suavidad de la ostra, la untuosidad del escabeche y la intensidad aromática de la trufa crea una experiencia gastronómica única, donde el mar y la tierra se encuentran en perfecta armonía.

Ostras con escabeche de algas, crema de guanábana y piñones tostados

Carlos Arjona

Ingredientes:

Ostras Sorlut
Escabeche de algas:
- 5 dientes de ajo laminados
- 4 cebollas
- Vinagre de arroz
- Vino manzanilla
- C/S de diferentes algas: lechuga de mar, kombu, wakame y espagueti de mar
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Crema de guanábana:
- 1 guanábana
- Sal y pimienta al gusto
- Un toque de azúcar moreno
Piñones tostados:
- Piñones
- Una pizca de sal

Preparación:

Escabeche de algas:
En una sartén con AOVE, sofreímos la cebolla y los ajos laminados hasta que estén dorados y fragantes. Incorporamos las algas y rehogamos brevemente para potenciar sus aromas marinos. Vertemos el vino manzanilla y dejamos reducir. Añadimos el vinagre de arroz y cubrimos con agua. Cocinamos a fuego lento durante al menos cinco minutos. Luego, trituramos la mezcla y la pasamos por un colador fino para obtener una textura sedosa. Reservamos.

Crema de guanábana:
Pelamos la guanábana y cortamos su pulpa en dados. Trituramos con una pizca de sal, pimienta y un toque de azúcar moreno hasta lograr una crema suave. Pasamos por un colador fino para eliminar cualquier fibra y obtener una textura delicada. Reservamos.

Piñones tostados:
Calentamos una sartén sin aceite y añadimos una pizca de sal. Incorporamos los piñones y los salteamos hasta que adquieran un tono dorado y desprendan su característico aroma. Retiramos y reservamos.

Presentación:

Abrimos cuidadosamente las Ostras Sorlut, preservando su agua natural para mantener su frescura y esencia marina. Napamos cada ostra con el escabeche de algas, asegurándonos de cubrir suavemente su superficie. Añadimos delicados puntos de crema de guanábana, aportando una nota tropical y refrescante. Finalizamos con los piñones tostados, que brindan un sutil toque crujiente.

Servimos las ostras en su concha, resaltando el equilibrio entre la intensidad del mar, la acidez del escabeche, la dulzura frutal y la textura crujiente. Un bocado que transporta al comensal a una experiencia gastronómica sofisticada y memorable.

Ceviche Jipijapa Ecuatoriano de cacao fino de aroma

Miguel Ángel y Angel León

Ingredientes:º

130 gr de recortes de pescado
8 limas (exprimidas)
100 gr de maní molido o pasta de maní
1/2 cebolla roja
10 gr de cilantro
200 ml de infusión de guayusa
55 gr de panela
55 gr de zapallo o calabaza cocida
90 gr de cacao fino de aroma del Ecuador
35 ml de vinagre de banano
1/4 de ají chombo o cualquier ají sin capsicum
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Comenzamos introduciendo todos los ingredientes en la Thermomix.
Procedemos a triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
Una vez triturado, colamos finamente la mezcla para obtener la base de nuestro ceviche.
Para las bolitas de plátano macho, pelamos, cocemos y machacamos el plátano.
Mezclamos el plátano macho con pasta de maní y tinta de calamar hasta integrar bien.
Formamos pequeñas bolitas con la mezcla y las freímos hasta que estén doradas.

Presentación: Servimos el ceviche en cada ostra, agregando una bolita de plátano macho frita encima para aportar textura y un contraste de sabores único.

Ceviche Jipijapa Ecuatoriano de cacao fino de aroma y ostras Sorlut

Ceviche Ecuatoriano con Ostras Francesas

Ostra Sorlut beurre blanc de pecorata y ajo negro

Ostra Speciale Sorlut barrue blanc de pecorata y ajo negro

Míriam Pregonero

Ingredientes:

Queso Pecorato albe
Ostra Sorlut
Cebolleta
Mantequilla
Ajo negro
Palo cortado
Pecorato
Lima

Preparación:

Pochado de la cebolleta en brunoise:

Cortar la cebolleta en pequeños dados (brunoise).
En una sartén, calentar un poco de mantequilla y pochar la cebolleta hasta que esté tierna y transparente.

Desglasado con palo cortado:

Añadir el palo cortado (vino) a la sartén con la cebolleta pochada.
Dejar que se evapore el alcohol y se concentre el sabor.

Añadir el ajo negro y la pecorato:

Incorporar el ajo negro picado y la pecorato (queso) a la mezcla.
Dejar que la pecorato se derrita y se integre con los demás ingredientes.

Trituración y corrección de sazón:

Triturar la mezcla hasta obtener una textura homogénea.
Corregir de sal y pimienta según el gusto.

Estabilización y enfriamiento:

Dejar que la preparación rompa a hervir y luego reducir el fuego.
Mantener la mezcla caliente pero no hirviendo.
Enfriar ligeramente antes de usar.

Presentación:

Abrir la ostra y napar ligeramente con la beurre blanc.
Rallar una pizca de lima encima para realzar los sabores.

Ostra Speciale Sorlut barrue blanc de pecorata y ajo negro en el Salón Gourmet 2024

Ostra Speciale Sorlut barrue blanc de pecorata y ajo negro reeceta de Miriam Pregonero

Ostra Sorlut de Rubén Fenollar

Rubén Fenollar

Ingredientes:

Ostras
Aceite de oliva Villalonga
Granada
Champagne
Maní
Lecitina

Preparación:
Comenzamos abriendo cuidadosamente la ostra para mantener su agua natural, la cual aportará frescura y sabor marino. A continuación, añadimos con precisión cuatro gotas de aceite de oliva Villalonga, que se distingue por su sabor suave y equilibrado. Picamos el maní hasta obtener pequeños trozos que aportarán una textura crujiente y un sutil toque terroso. Agregamos tres granitos de granada que brindarán un dulce estallido de sabor y un colorido contraste. Para finalizar, creamos un aire de champagne utilizando lecitina, que coronará el plato con una espuma ligera y burbujeante, evocando la elegancia del champagne.

Presentación:
Servimos la ostra en su concha, destacando la combinación de texturas y sabores. El aire de champagne se dispone delicadamente sobre la ostra, creando una experiencia culinaria que deleita tanto a la vista como al paladar. La presentación final es un reflejo de la sofisticación y la alta cocina, invitando a disfrutar de cada bocado con todos los sentidos.

Rubén Fenollar The best chef private 2024 Valencia

Rubén Fenollar The best chef private 2024

Preaparacion de receta de Ostras Sorlut por Rubén Fenollar The best chef private 2024 Valencia

Ostra Mar y Monte

Luis Alcazar Pérez

Ingredientes:

Ostra Daniel Sorlut especial
Carne de corzo picada
Piparra
Hierbas de monte (tomillo, romero)
Canela en polvo
Jugo de corzo

Preparación:

Para preparar la albóndiga de corzo, se condimenta primero la carne picada con una mezcla de hierbas de monte, sal y pimienta, dándole un sabor único y aromático. Luego, se forma cuidadosamente una albóndiga con la carne condimentada y se fríe ligeramente para obtener una textura perfecta. El toque final se da glaseando la albóndiga con el jugo de corzo, lo que le añade una capa de sabor intensa y deliciosa.

Presentación:

La presentación de este plato es tan importante como su sabor. Se comienza abriendo una ostra Daniel Sorlut especial, asegurándose de que esté perfectamente limpia para resaltar su frescura. Sobre esta se coloca la albóndiga glaseada, creando un contraste sorprendente entre el mar y el monte. Se añade un poco más de jugo de corzo para intensificar los sabores y se espolvorea un toque de canela en polvo, que aporta un aroma cálido y especiado. La piparra picada añade un ligero picante que complementa los demás ingredientes, y un toque final de aceite de arbequina eleva el plato con su suavidad y calidad.

Preparación de receta de Luis Alcazar Perez

Ostras Acebichadas

Jhosef Arias

Ingredientes:

6 Ostras
120 gr. de Leche de tigre
60 gr. de Pasta de ají amarillo
18 gotas de Aceite de cilantro
60 gr. de Chalaquita

Ingredientes para la Leche de Tigre (115 ml):

35 gr de pescado corvina
59 ml de zumo de lima
3 gr de ajos molido
2 gr de jengibre molido
2 gr de rocoto molido
5 gr de pasta de apio
15 gr de ají limo
6 gr de sal
1 gr de pimienta
15 ml de fondo de pescado

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en la thermomix.
Licuar hasta obtener una pasta homogénea.

Presentación: Servir las ostras en un plato acompañadas de la leche de tigre, la pasta de ají amarillo, el aceite de cilantro y la chalaquita decorativamente dispuestos.